Cortes De Verduras
Páginas: 4 (978 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2012
* Cortes básicos de Verduras
Estándar
1.
2. Mincing ( Totalmente fino)
3. Chiffonade, Cincelado, Listón.
4. Juliana (4x4x 25 a 50 mm)
5. Juliana fina (2x2x25 a 50 mm)
6.Batonnet (6x6x50 a 60 mm)
7. Fine Brunoise (2x2x2 mm)
8. Brunoise (4x4x4 mm)
9. Small dice (6x6x6 mm)
10. Rondelle
11. Fanning
12. Suprema
13. Fileteado
Al comenzar loscortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnicaque vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
* Juliana, pailles,julienne, straw o shoestring. | |
* Cerillo, allumettes, matchstick.cm x 3 mm x 3 mm | |
* Cubo miniatura, fine brunoise o petit brunoise2 mm x 2 mm x 2 mm | |
* Regular brunoise. | |* Bastón, batonnettes, long branch, batonet. | |
* Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm | |
* Cubo pequeño, small dice. 6 mm x 6 mmx 6 mm | |
* Cubo mediano, médium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm | |
* Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm | |
* Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm. | |
*Bresa, mirepoix. Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares | |
* Macedonia, macédoine.Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado. | |
*Jardinera, jardinière.Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud. | |
* Matignon. Mezclade legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares. | |
* Cincelar, Chiffonnade. * Corte de hojas en...
Estándar
1.
2. Mincing ( Totalmente fino)
3. Chiffonade, Cincelado, Listón.
4. Juliana (4x4x 25 a 50 mm)
5. Juliana fina (2x2x25 a 50 mm)
6.Batonnet (6x6x50 a 60 mm)
7. Fine Brunoise (2x2x2 mm)
8. Brunoise (4x4x4 mm)
9. Small dice (6x6x6 mm)
10. Rondelle
11. Fanning
12. Suprema
13. Fileteado
Al comenzar loscortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnicaque vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
* Juliana, pailles,julienne, straw o shoestring. | |
* Cerillo, allumettes, matchstick.cm x 3 mm x 3 mm | |
* Cubo miniatura, fine brunoise o petit brunoise2 mm x 2 mm x 2 mm | |
* Regular brunoise. | |* Bastón, batonnettes, long branch, batonet. | |
* Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm | |
* Cubo pequeño, small dice. 6 mm x 6 mmx 6 mm | |
* Cubo mediano, médium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm | |
* Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm | |
* Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm. | |
*Bresa, mirepoix. Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares | |
* Macedonia, macédoine.Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado. | |
*Jardinera, jardinière.Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud. | |
* Matignon. Mezclade legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares. | |
* Cincelar, Chiffonnade. * Corte de hojas en...
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