Cortes de verduras
Páginas: 4 (779 palabras)
Publicado: 26 de agosto de 2010
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CORTE DE VERDURAS
1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero secortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos seindicará "Brunoise fino".Ej. Salsa tártara.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para eltomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
6. ASIÁTICO. Cortede verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa elsiguiente corte.
7. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
8. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grandese corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
9. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicadoen la cebolla.
10. SIFFLETS O BIAUS: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
11. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada....
CORTE DE VERDURAS
1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero secortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos seindicará "Brunoise fino".Ej. Salsa tártara.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para eltomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
6. ASIÁTICO. Cortede verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa elsiguiente corte.
7. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
8. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grandese corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
9. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicadoen la cebolla.
10. SIFFLETS O BIAUS: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
11. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada....
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