Cortes De Verduras
Páginas: 2 (394 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2013
Cortes de verduras
Los principales cortes de verduras son juliana, brunoise, bastones, mirepoix, paysanne, macedonia, concassé, torneado y chifonade, para la cebolla ciselada o juliana, medialuna y brunoise o picada.
El aprendizaje de este tipo de cortes ayuda a, darle la forma y tamaño idóneo a las verduras de acuerdo al tipo de cocción o platillo y también para darle una mejorpresentación al platillo final. Otro beneficio del aprendizaje de los cortes, es el uso correcto de los cuchillos, entendiendo que se debe de utilizar la forma natural de la hoja del cuchillo al deslizarlo porla tabla evitando alzarlo más de lo necesario, mientras la otra mano sostiene el producto, sin olvidar colocar el dedo medio de manera que quede más adelante que el resto de los dedos en forma degancho y así darle una guía al cuchillo para prevenir cortarse.
Tipos de cortes:
Juliana corte en tiras finas.
Medidas largo 6 cm
Juliana 3 a 4 mm
Juliana fina 2mm
Brunoise corte en pequeños cuadros finos.
Medidas brunoise 3mm
Brunoise fino 2mm
Bastones corte en tiras gruesas.
Medidas largo 6 cm
Ancho 0.5 cmMirepoix corte en dados irregulares, utilizados para aromatizar preparaciones de larga duración.
Medida aproximada 2 cm
Mirepoix o breza común: zanahoria 20%, apio 20%, puerro (poro) 20%y cebolla 40% del total.
Mirepoix o breza blanca: apio, cebolla, puerro (poro) e hinojo.
Paysanne corte en laminillas que puede ser cuadrados, triángulos o abanicos.
Medidaslargo y ancho de 0.5 a 2 cm
Espesor 2 mm
Macedonia corte en cubos.
Medida de 1 a 3 cm de lado por lado
Concassé se refiere a un agregado final de jitomate escalfado, pelado, sinsemilla y cortado en cubos.
Medida aproximada 1 cm
Torneado dar forma ovalada con 7 lados a verduras tales como calabaza, zanahoria, papa, nabo etc.
Chifonade corte en juliana para vegetales...
Los principales cortes de verduras son juliana, brunoise, bastones, mirepoix, paysanne, macedonia, concassé, torneado y chifonade, para la cebolla ciselada o juliana, medialuna y brunoise o picada.
El aprendizaje de este tipo de cortes ayuda a, darle la forma y tamaño idóneo a las verduras de acuerdo al tipo de cocción o platillo y también para darle una mejorpresentación al platillo final. Otro beneficio del aprendizaje de los cortes, es el uso correcto de los cuchillos, entendiendo que se debe de utilizar la forma natural de la hoja del cuchillo al deslizarlo porla tabla evitando alzarlo más de lo necesario, mientras la otra mano sostiene el producto, sin olvidar colocar el dedo medio de manera que quede más adelante que el resto de los dedos en forma degancho y así darle una guía al cuchillo para prevenir cortarse.
Tipos de cortes:
Juliana corte en tiras finas.
Medidas largo 6 cm
Juliana 3 a 4 mm
Juliana fina 2mm
Brunoise corte en pequeños cuadros finos.
Medidas brunoise 3mm
Brunoise fino 2mm
Bastones corte en tiras gruesas.
Medidas largo 6 cm
Ancho 0.5 cmMirepoix corte en dados irregulares, utilizados para aromatizar preparaciones de larga duración.
Medida aproximada 2 cm
Mirepoix o breza común: zanahoria 20%, apio 20%, puerro (poro) 20%y cebolla 40% del total.
Mirepoix o breza blanca: apio, cebolla, puerro (poro) e hinojo.
Paysanne corte en laminillas que puede ser cuadrados, triángulos o abanicos.
Medidaslargo y ancho de 0.5 a 2 cm
Espesor 2 mm
Macedonia corte en cubos.
Medida de 1 a 3 cm de lado por lado
Concassé se refiere a un agregado final de jitomate escalfado, pelado, sinsemilla y cortado en cubos.
Medida aproximada 1 cm
Torneado dar forma ovalada con 7 lados a verduras tales como calabaza, zanahoria, papa, nabo etc.
Chifonade corte en juliana para vegetales...
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