CORTES FINOS DE ANGUS



III. DISEÑO COMERCIAL

3.1 El diagnóstico

Para realizar un buen diagnóstico, existen aspectos sobresalientes que se deben estudiar, tales como el producto, la demanda y áreas de mercado, la oferta, los precios y la comercialización, que a continuación se describen.

3.1.1 El producto en el mercado.

A. El producto principal y subproductos.

El productoprincipal son los cortes que obtendremos de la canal y no se aprovecha por lo general ningún subproducto.

B. Tipo de producto.

Este es un producto no diferenciado que se clasifica en base a la calidad de la carne. Pero por otra parte las empresas integradas deben desarrollar una identidad para sus productos y cumplir los estándares de calidad del mercado interno y los paísesimportadores, mediante marcas que respalden la confiabilidad y atributos que el consumidor busca. Otra forma de informar que el producto es confiable o que cumple con ciertos estándares es la certificación, que representa algo y que el consumidor debe saber su significado. (Anónimo, 2008 C)

C. Características.
La calidad de la carne se mide por la facilidad de masticación, el sabor, la jugosidad yla cantidad de grasa entreverada (marmoleo). Hay varios indicadores para medir esa calidad, los intrínsecos como son: la especie y la edad del animal, la cobertura de grasa externa e interna, la resistencia al corte, y las pruebas de gusto bajo cocción uniforme, entre otras. Y los extrínsecos como: el tipo de sacrificio, la refrigeración y la manera de cocinarla. La refrigeración prolongada dela canal a cinco grados centígrados ocasiona maduración o ablandamiento; por el contrario, la congelación, lejos de mejorar la carne, disminuye su calidad ya que no permite la maduración y ocasiona pérdida de jugo. Para que la maduración en frío tenga éxito se requieren canales con una cubierta de grasa de cuando menos cinco centímetros de espesor; de otro modo se reseca la carne. La forma decocción y preparación culinaria puede mejorar o empeorar la calidad de la carne. (Anónimo, 2008 C)

D. Composición química.

Valor nutritivo en 100 grs. de carne de bovino
Cuadro 1. Valor nutritivo de la carne bovina
NUTRIENTE
Calorías
Proteína
Grasa
Sodio
Potasio
Hierro
Vitaminas B
CANTIDAD
219 Kcal.
18 %
15 %
65 mg
355 mg
5 mg
30grs.
Fuente:(Anónimo, 2007 G.)

E. Propiedades y vida útil.

La carne de res es una de las que más se consumen en nuestro país, por su sabor, su contenido nutricional y la gran variedad de platillos que se pueden preparar con ella. Esta carne es tierna, jugosa y de color rojo.
En fabricas pequeñas que cuentan con una sola cámara fría para el almacenamiento de sus materias primas y recibencarne una o dos veces por semana, se recomienda pretalar las carnes con sal nitrificada al 2%.de esta forma se garantiza los parámetros de frescura de la carne, por lo menos 5 días a una temperatura de 1- 4 ºC. Con este procedimiento se evita además la perdida de jugo de la carne, también se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida útil de estas materias primas.


En fábricas demayor producción, si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado, también se puede aplicar este procedimiento de preparado (Anónimo, 2008 C)

F. Normas y requerimientos de calidad.

Actualmente el mercado de la carne bovina esta demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores como son: que sea comestible,nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente, en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido magro en las canales bovinas y en especial en las piezas más costosas,...