Cortes Universales
Páginas: 3 (738 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2012
CORTES UNIVERSALES.
Baston
Bastón o Batonnet, término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnició
Brunois
El corte a la Brunoisees utilizado principalmente para lograr cuboso dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla.
Técnica de corte en cascos o gajos
se logra cortandoen cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una totalidad. Seutiliza para cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.
El Concasse
es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por reglageneral se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lentodurante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.
Torneado,
es la acción de redondear o recortar con un cuchillolos lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.
Chiffonade,
se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas delas verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo.
• Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se...
Baston
Bastón o Batonnet, término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnició
Brunois
El corte a la Brunoisees utilizado principalmente para lograr cuboso dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla.
Técnica de corte en cascos o gajos
se logra cortandoen cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una totalidad. Seutiliza para cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.
El Concasse
es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por reglageneral se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lentodurante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.
Torneado,
es la acción de redondear o recortar con un cuchillolos lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.
Chiffonade,
se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas delas verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo.
• Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se...
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