Cortes Universales

Cortes Universales:

Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición(zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos seindicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozosa lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros paraadornar, etc.
Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para poder pelar yeliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Chateau otorneado clásico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminansalteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.
Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y seemplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas...