Cortes Y Gramage Del Lomo

Fascículo 6 – Aprendiz de cocina
CORTES DEL GANADO VACUNO
LOMO O LOMITO O SOLOMILLO
LIMITES: Está ubicado en el interior del medio círculo de las vértebras
lumbares (bife angosto) y parte del cuadril; limita abajo con la riñonada.
CARACTERISTICAS: Carne de interior con fibras y grasa de cobertura. La
grasa del interior presentes en crudo, desaparecen durante la cocción. Su
carne es tiernaal tacto y las líneas de fibras, están presentes en dirección
de la cola a la cabeza. El lomito está guarnecido por una cadena de grasa y
fibra que corre por toda su longitud (cordón). En la argentina, cuando
mencionan al lomo se refieren al lomito. En España lo llaman solomillo.
FORMA: De forma cilíndrica con un extremo más ancho.
SUGERENCIA: Por las características de carne tierna yausencia de grasa y
fibras, después de la limpieza, es especial para preparaciones secas y
húmedas, con excepción del glaseado.
SECCION: Cuarto trasero interior.

PARTES DEL LOMO O SALOMILLO O LOMITO
CABEZA
CUERPO: PUNTA- CORAZON - COLA
CORDON
CORTES PROPIOS DEL LOMITO
-
CABEZA: se sacan tres cortes de entre 80 y 100 gr cada uno y se
denomina Escalope.
- CORAZON: se pueden obtener lossiguientes corte

CHATEUBRIAND: 1 corte de 360 a 800 gr, este corte
también conocido como lomo doble tiene un peso
mínimo de 360 gr. y máximo de 800 gr., corte para dos
personas.
MEDALLON O FILET STEEK: 1 corte de 180 gr.

FILET TURNEDO: 2 de 90 gr.

- COLA O PUNTA: FILET MIGNON: tres filet de 60 gr. cada uno

FILET GOULASH: corte en juliana o cubito con
150 gr. por persona.

PECETO –LARGATO (VULGARMENTE MUCHACHO)
LIMITES: Tiene como límite anterior al cuadril, posteriormente a la
tortuguita (sambarí) y al lado la carnaza de cola (carnaza negra).
CARACTERISTICAS: Con grasa y fibras de cobertura. Sin grasa y sin fibras
de interior importantes. Corte totalmente carnoso, firme al tacto en crudo.
Sus fibras son perfectamente marcadas en la cocción.
FORMA: su forma escilíndrica, con un extrema más ancho.
SUGERENCIAS: Este corte contiene los mejores atributos en los métodos de
cocción estofado, braseado y hervido. Todos estos métodos de cocción son
de larga duración por las características de firmeza de la pieza.
SECCION: Cuarto trasero exterior
El peceto por ser una carne considerada entre las firmes necesita ser
maceteada o golpeada antes de su preparación, paralo cual es necesario
dar golpes fuerte contra la mesada o con un mazo a fin de romper las fibras
y con ello lograr que la carne acorte las fibras y se vuelva mas tierna.
El peceto es una carne que la podemos cocinar en una sola pieza o cortada
en cubitos o medallones, lo importante es macetear antes de hacer el corte
a la pieza entera.
Es una carne a la que debemos agregar mucho sabor ya quepor su bajo
contenido en grasa es un poco insípida. Podemos realzar su sabor,
envolviéndola con panceta, pincelando con la emulsión base de aceite y
condimentos, así como rellenado con ingredientes que mejoren su sabor.

ASADO (primera costilla)
LIMITES: Limita en su parte anterior con la carnaza de paleta,
posteriormente con el vacío y cierta parte del matambre, en la parte
superior conlos bifes anchos y angostos y en la inferior con la falda.
CARACTERISTICAS: Corte más o menos carnoso con grasa y fibras de
interior y cobertura en forma abundante. Se corta en tiras gruesas o finas a
lo largo de la pieza con los huesos de las costillas correspondientes. Su
carne es firme al tacto y su grosor varía entre la costilla 1 y la costilla 10.
FORMA: Es un corte rectangular queabarca de la costilla 1 a la 10, con sus
respectivos huesos.
SUGERENCIA: Sus usos no son muy variados, encontrándose su mejor
estado en las cocciones secas, especialmente la parrilla. También es
utilizado para platos tipo cocidos o pucheros. Es un buen corte para
preparar consomé de res, por las características de sabor que dan la carne
y el hueso.

SECCION: Cuarto delantero exterior
El...