cortes y metodos de coccion


1. Procedimientos de cortes aplicados en verduras, productos cárneos y pescados

TIPOS DE CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

CORTEFORMA
Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para fritura y en verduras para acompañamiento.



Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras y algunos productos cárneos.




Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras ycarnes


Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.






Rondelle o Vichy: Corte exclusivo para verduras alargadas y redondas. Son tajadas de 0.3 a 0.5 cm. de grosor. Ejemplo: Zanahoria.







Juliana: Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente por 0.3 cm de ancho, de preferencia se utiliza para verduras.Emince: Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo aproximadamente. Se utiliza en productos cárneos.






Concasse: Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.



Chiffonade: Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.



Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc


Pluma: Es el corteJuliana que se aplica en la cebolla



Noisette: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un cuchara especial llamada sacabocados del porte de una avellana



Parisienne: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras



Fósforo: Tiras finas de 6 a 7 cm. De largo por 0.5 cm. de ancho, que se aplican en papas fritas; similar al grosor de unfósforo de chimenea


Paja o Hilo: Tiras más finas que el fósforo de 6 a 7 cm. De largo por 0.1 cm. De ancho y se utiliza para papas fritas


Chateaux: Se utiliza para las papas, zanahorias y zapallo italiano, los que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven blanqueados, como guarnición.



Chips: Tajadas muy finas, se utiliza para papas fritas.


Gaufrettes: Con forma derejilla.







2. Métodos de cocción aplicados a los alimentos


Cocción:
Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.
Los tipos de métodos de cocción son:Cocción por calor SECO (concentración).
Cocción por calor HUMEDO (expansión).
Cocción por calor MXTO (combinado).

Cocción por calor SECO (Concentración)
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras sonblandas y fáciles de atravesar. En los métodos de calor seco se produce más el cambio de sabor por la cocción del jugo de los alimentos que el ablandamiento del mismo.

Cocción
Definición
Asar al Horno:

Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cociéndose de afuera haciaadentro con su propio jugo.

Gratinar:

Formación de una costra dorada en productos cocidos p precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y
aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Saltear, sofreír,
freír
en sartén
Consiste en procesar comestibles por...