cortes
Corte de 5cm x 1.5mm x 1.5mm
Procedimiento
1. Lavar y pelar el vegetal.
2. Encuadrar
3. Sacar láminas de 5cm x 1.5mm.
Petit Brunoise
Corte de 2mm x 2mm x2mm
Procedimiento
1.- Sacar juliana
2.- Cortar a lo ancho para conseguir pequeños cubos de 2mm x 2mm.
Cerillo
Corte de 6.5cm x 3mm x 3mmProcedimiento
1.- Lavar y pelar el vegetal.
2.- Encuadrar.
3.- Sacar láminas de 6.5cm x 3mm.
4.- Cortar a lo largo para conseguir el cerillo.
Brunoise
Corte de 4mm x 4mm x 4mmProcedimiento
1. Sacar cerillos.
2. Cortar a lo ancho hasta conseguir cubos de 3mm x 3mm.
Bastón
Corte de 6.5cm x 6.5mm x 6.5mmProcedimiento
1. Lavar y pelar el vegetal
2. Encuadrar
3. Sacar láminas de 6.5cm x 6.5mm
4. Cortar a lo largo hasta conseguir un bastón
Papa a la francesa
Corte de 6.5cm x 8.5mm x 8.5mmProcedimiento
1. Lavar y pelar el vegetal.
2. Encuadrar.
3. Sacar láminas de 6.5cm x 8.5mm.
4. Cortar a lo largo.
Torneado
Tipos
Papa cocotte: 4cm delargo y un peso de 20g.
Papa inglesa: 5cm de largo y un peso de 40g.
Papa chateau: 6cm de largo y un peso de 80g.
Papa fondante: 5 lados con uno de ellos plana.
Chiffonade (solamenteverduras en hoja)
Liston Delgado
Procedimiento
1. Lavar y desinfectar la hoja.
2. Quitarles el tallo.
3. Cada hoja encimarla una con otra.
4. Formar un rollito sinapretar demasiado.
5. Cortar listones muy delgados
Cubo Pequeño
Corte de 6mm x 6mm x 6mm
Procedimiento
1. Lavar y pelar el vegetal.
2. Encuadrar.
3. Sacar láminas de 6mmde ancho.
4. Cortar cada 6mm aprox, para conseguir cubos.
Cubo Mediano
Corte de 9mm x 9mm x 9mm
Procedimiento
1. Lavar y pelar el vegetal.
2. Encuadrar.
3....
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