CORTES

CORTES
Universidad Autónoma de Guadalajara Campus Tabasco
LICENCIATURA EN GESTIÓN DE EMPRESAS TURISTICAS


Corte brunoise: corte para verduras en pequeñosdados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas orellenos.
Corte Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado)
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste encortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca,etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.
Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas yzanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.
Corte cincelado: corteen el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de formaredondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio).