Cortes

RESUMEN
TECNICAS CULINARIAS
CORTES DE VERDURAS, FRUTAS Y LEGUMBRES.

Cortes rectangulares
Tiras: trozos de 1cm de ancho y 3 a 6 de largo.
Jardinera: es una tira cortada por la mitad y de 3 a 6cm de largo.
Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0.5 cm de ancho y de 1 a 2 cm de largo.
Juliana: tiritas de 5 a 10 cm de largo, pueden ser del grosor de un espaguetti.
Chiffonade:corte de vegetales en hojas, haciendo primero un taquito y despues cortarlos en rebanaditas, al momento de separarlas quedan tiras delgadas.
Cortes cuadrados
En dados: cubos pequeños de 1cm.Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las julianas.
Otros cortes
Rodajas: corte transversal de verduras cilindricas.
Gajos: corte que se consigue cortando encuartos o en octavos las verduras o frutas, o siguiendo la division natural de dicha fruta o verdura.
Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes diametros que se consigue utlizando una cucharillafrancesa o llamada sacabolas.
Otras tecnicas
Concassé: se aplica especificamente para los tomates.
Concassé Frances: este consiste en quitarle la piel y las semillas.
Concassé italiano: consisteen quitarle las semillas y dejarle la piel.
Concassé español: No se le quita la piel ni las semillas.



METODOS DE COCCION
Son una tecnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudosmediante la aplicación de calor para su consumo.
Se modifica su aspecto y textura, y su garantia sanitaria es mayor por que destruye casi todos los microorganismos.
Coccion en agua
Consiste encocer el alimento en gran cantidad de agua.
Las perdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de coccion que cuando el alimento pierde el agua de constitucion.
La coccion conagua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas .
Coccion al vapor
El vapor de agua, en equilibrio con el liquido, esta a igualmente a 100ºC,...