cortes


Corte tourne

Tourne referencia a un vegetal cortado para medir 2 pulgadas (2,54 cm) de largo con siete lados cónicos en los extremos, de forma similar a un balón de fútbol americano. El tourne,que se traduce del francés como "dar vuelta" o "girar", se suele enseñar en las primeras clases de la escuela culinaria, con mayor frecuencia durante las clases de habilidades con el cuchillo oclases de introducción a las habilidades culinarias. Aunque en un principio la tarea de sostener un pequeño trozo de verdura y cortarlo en siete lados iguales es un reto, muestra al invitado que el chef escompetente y se toma el tiempo y la atención para realizar hasta sus actividades más modestas con delicadeza.CORTE CHIFFONADE

Con este nombre se denomina al corle bien fino de las verduras de hoja. Se aplica también para hierbas de hoja como, por ejemplo, la albahaca.
Superponer las hojas de verduraformando varias capas.

Arrollar. Cortar con un cuchillo de buen filo en juliana de 3 mm de grosor.








Mirepoix

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dadosde aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmenteen proporción) pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principalfunción del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dichaya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.






Mirepoix blanco. Oscuro, graso
El Mirepoix puede ser blanco...