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1. MANUAL O TEXTO GUÍA DE ASIGNATURA SERVICIO EN RESTAURANT Página 1 de 204
2. Colaboraron en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura: Sr. Jean Michel Framery Coirault Coordinador Técnico Área Hotelería, Gastronomía y Turismo Sr. Alejandro Bórquez Calderón Instructor de Servicios en Restaurant Derechos Reservados Titular del derecho: INACAP N° de inscripción en el Registro de PropiedadIntelectual #............ de fecha........... © INACAP 2003 Página 2 de 204
3. INDICE A. CONOCIMIENTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LOS COMEDORES DE RESTAURANTES Pg.5 B. LAS TAREAS PREVIAS A LA LLEGADA DE LOS CLIENTES Pg.21 1. ASEOS DEL COMEDOR Pg.21 2. LA REPARTICIÓN DE LAS MESAS EN EL COMEDOR Pg.23 3. PONER LOS MANTELES EN LAS MESAS Pg.30 4. ARMAR LAS MESAS Pg.45 A. Montaje “a la carta” Pg.52B. Montaje “table D’Hôte o Banquete” Pg.55 C. LOS PASOS A SEGUIR PARA ARMAR UNA MESA “A LA CARTA” Pg.61 5. UBICACIÓN DE LOS PUESTOS Pg.78 A. En una mesa cuadrada Pg.78 B. En una mesa rectangular u ovalada Pg.80 D. LA LLEGADA DE LOS CLIENTES Pg.81 6. LA ACOGIDA Pg.81 7. EL PROTOCOLO Pg.86 Protocolo para Banquetes Pg.91 8. LAS TÉCNICAS DE SERVICIO Pg.93 A- Servicio “fuente sobre la mesa” Pg.94 B-Servicio “ a la francesa “ Pg.98 C- Servicio “a la inglesa” Pg.102 D- Servicio “al plato” Pg.106 E- Servicio “al gueridon” o “a la rusa” Pg.111 F- Servicio “a la Rusa” Pg.118 G- Servicio “al buffet” Pg.119 Buffets para “cóctel-Party” o buffet para “cóctel –Aperitivo” Pg.119 Buffets Lunch Pg.121 Cena o almuerzo con sistema de Buffets Pg.121 9. NORMAS DE SERVICIO Pg.123 Servicio específico de lasbebidas calientes Pg.127 Servicio del Café Pg.128 Servicio del Té Pg.133 Servicio específico del Vino Pg.140 Etapas de decantación de un Vino Pg.154 Servicio específico “al Gueridon” Pg.163 Página 3 de 204
4. 10. LA MISE EN PLACE DE LOS BUFFETS. Pg.165 Dibujo n°1 – Buffets para “cóctel-Party” o buffet para “cóctel –Aperitivo” Pg.166 Dibujo n°2 – Buffets para cenas, almuerzos, o desayunos Pg.166Dibujo n°3 – Buffet sueco Pg.167 Dibujo n°4 – Buffet de “cóctel-Aperitivo”que continúa con una cena o un almuerzo Pg.168 Dibujo n°5 – Caso de un buffet de casino institucional (sistema de Carrusel) Pg.169 Caso de buffets de casinos institucionales o comerciales (sistema “Free-Flow” o “Scramble”) Pg.171 Dibujo n°6 – Caso de buffet lineal en casinos institucionales o comerciales. Pg.173 11. DISEÑOS DEBUFFETS “CÓCTEL-PARTY” Pg.175 Mantelar los buffets Pg.175 Armar el buffet Pg.179 1. Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a colocar en el buffet y colocar los arreglos florales Pg.179 Estudios de casos Pg.179 2. Armar los puestos Pg.184 3. Colocar las copas vacías Pg.184 4. Colocar las servilletas de papel y ceniceros Pg.186 5. Colocar los adornos Pg.186 6. Colocar las bandejas decomidas y / o soportes de comidas Pg.187 12. LOS SALONES DE EVENTOS PARA SEMINARIOS U OTROS Pg.188 Los tipos de eventos: Pg.189 Conferencias con Mise en Place en “estilo sala de clase” Pg.190 Conferencias con Mise en Place en “estilo teatro” Pg.191 Mise en place para Desfiles de moda Pg.192 Mise en place para Cena con pista de baile Pg.192 Mise en place para Cena con sistema de servicio al buffetcon pistas de baile Pg.193 Cálculos de áreas para salones Pg.193 E. BIBLIOGRAFÍA Pg.202 Página 4 de 204
5. A. CONOCIMIENTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LOS COMEDORES DE RESTAURANTES 1 Plato pequeño para salseras y / o plato de pan 2 Plato de postre (salón de té) 3 Plato de postre (restaurante) 4 Plato hondo (sopas) 5 Plato base (de entrada ) 6 Plato grande para plato principal Página 5 de 2046. 1 Copa para Porto 2 Copa de Vino Blanco 3 Copa de Vino Tinto 4 Copa de Agua 5 Copa Flauta para Champagne u otro vino espumoso Página 6 de 204
7. 1 Vaso para vermouth 2 Old Fashion para whisky on the Rock 3 Vaso Tumbler pequeño 4 Vaso Tumbler para combinados Página 7 de 204
8. 1 Copa Tulipán 2 Copa de cata de vinos (tipo INAO) 3 Copa Cóctel (Margarita) 4 Copa Cóctel 5 Copa multiuso Página...