Cortes

Cortes en vegetales
Zanahoria

Jardinera 4.cm x 4.mm x 4.mm
Paisana 1.cm x 1.mm x
1 .mm de espesor
Sifflets rodajas sesgadas de 1 a 3.mm
Juliana gros 6.cm x5.mm
Juliana fine 6.cm x 2.mm X 1.mm
Vichy 2.mm de ancho
Vichy gros acanaladas 5.mm de ancho
Vichy magre 1.mm de ancho
Brunoise 5.mm x 5.mm de lados
Brunoisette 2.mm x 2.mm de lados
CebollasDoble Cicelado corte en cubitos
Pluma con corazón y en horizontal
Cortar a vivo: quitar la piel a un cítrico.
Cicelado juliana corte en vertical con corazón
Juliana horizontal pero recto sin corazón
Gajos1.5 .cm x 1.5.cm
Zucchini

Batonets 6.cm x 5.mm x 5.mm
Macedonia 5.mm x 5.mm x 5.mm
Matignon fusión de 3 vegetales apio zanahoria cebolla o poro aplicando corte paisana lados 1.mm a 2.mm
Mirepoixcubos en dados por 1.5 .cm x 1.5 .cm de vegetales de fondo
Tomate
Blanqueado de tomate 8 sec. Y luego retirar en un bolw con agua helada luego mondar el tomate.
Chiffonade corte juliana fina enhojas
Concasse corte en cubitos sin piel y sin semillas
Gajos corte horizontal de ancho 1.5.cm si pepas y sin piel
Hacher picadas irregularmente finitas
Papas
Pont neuf 7.cm x 1.cm X 1.cm
Migonnettes6.cm x 5.mm x 5.mm
Allumettes 6.cm x 3.mm x 3.mm
Paille 6.cm x 2.mm x 2.mm
Cheveux 6.cm x 1.mm x 1.mm
Parmentier 1 .cm x 1 .cm x 1.cm
Rissole 1.5 .cm x 1.5 .cm x 1.5. cm
Maxime 2.cm x 2.cm 2.cm
Chipsrodajas de de 1.mm de groesor
Parisiene papas redondas boleador nro 25
Noisette papas redondas boleador nro 22
Boulet papas redondas
Boleador 19
Torneados

Cocotte: torneado de 7 caras y puntastruncas y 4 .cm de largo.
Bouqutiére: trozos redondeados de 6 caras, de 4 a 5 .cm de largo.
Inglesa o Vapor: torneado de 7 caras, 4 a 5 .cm de largo y 40 a 50 gr. de peso.
Diente de ajo: similar a undiente de ajo 3 caras ligeramente redondeadas, 3.cm de largo y 20 gr. de peso.
Olivette: torneado de cortes redondeados, con torneador y cucharita, 5 a 6 .cm de largo y 20 gr. De peso.
Château: torneado...