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CALIDAD SANITARIA DEL POLLO ACTUAL

BIOSEGURIDAD

CALIDAD SANITARIA DEL POLLO ACTUAL
Santiago BELLÉS
Jornadas Prof. de Avicultura. Aranda de Duero, 19/23-5-2008

La calidad sanitaria de los productos de la cadena avícola ha mejorado a lo largo de la historia por impulsos motivados por determinados desafíos, como han sido la pullorosis, Marek, micoplasmas, leucosis, etc. Considero que enla actualidad nos encontramos en un momento crucial que supone una oportunidad inmejorable para dar un salto cualitativo en la mejora sanitaria debido a dos grandes problemas: por un lado la influenza aviar de alta patogenicidad, que nos obliga a extremar todas las medidas de bioseguridad y, por otro, la Salmonella, que nos obligará a tomar en serio una forma de trabajar diferente, entendiendo queproducimos animales destinados a ser alimentos. Cada vez más, se pone de manifiesto la importancia del concepto "one health" y que se corresponde perfectamente con el clásico lema veterinario "higia pecoris, salus populi" —la salud del ganado, la salud del pueblo—, evidenciándose que las barreras entre las enfermedades animales y humanas son muy pequeñas, por lo que nos debemos enfrentar a ellasde forma conjunta y global. Casi dos tercios del total de las enfermedades transmisibles humanas son zoonósicas —61%—, es decir, adquiridas a partir de un animal vertebrado. Y, además, aproximadamente tres de cada cuatro —77%— enfermedades emergentes humanas son también zoonosis. Sabemos que controlando las enfermedades de los animales, reduciremos las enfermedades humanas, por lo cual, asumiendonuestra responsabilidad con la sociedad, deberemos aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de forma que garanticemos a los ciudadanos y consumidores en particular que nuestros productos son seguros, inocuos y saludables. Debemos tener presente en todo momento que nuestras áreas de trabajo están sometidas a una normativa comunitaria, estatal o autonómica, que debemos conocer ycumplir, y por otro lado, hay una serie de recomendaciones adicionales y voluntarias que también

debemos conocer, y decidir si aplicamos, para aumentar la bioseguridad y la inocuidad alimentaria en nuestro ámbito de actuación dentro de la cadena avícola de carne.

Calidad sanitaria de la cadena avícola de carne
Cuando nos disponemos a hablar de "calidad", lo primero que debemos hacer es definirlo que entendemos por ésta. Existen muchas definiciones, que además han ido evolucionando a través de la historia, así, según el Diccionario de la Real Academia Española, Calidad es la "propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor". Por otro lado, en la Norma ISO-8402, donde se reúne el Glosario Terminológico de Calidad Industrial, se define la Calidad como"totalidad de las propiedades y características de un producto o servicio que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas" También podemos definir la calidad desde un punto de vista más técnico, como las características de un producto, obra o servicio que lo hacen IDÓNEO AL USO, le permiten ser CONFORME A LAS ESPECIFICACIONES, y le permiten SATISFACER LASNECESIDADES y expectativas del cliente y partes interesadas —empleados, propietarios, sociedad, etc. En nuestra cadena avícola hasta el sacrificio entenderemos como productos no sólo el producto final —pollo a sacrificio—, sino todos aquellos productos intermedios como son las pollitas reproductoras de un día, las pollitas reproductoras recriadas, los huevos incubables, los pollitos de un día, etc.Durante muchos años, el Control de calidad se ha basado, principalmente, en el análisis del producto final; luego se evolucionó hacia el concepto de Aseguramiento de la calidad, cuyos principios básicos son:
SELECCIONES AVÍCOLAS • ABRIL 2009 • Pág. 7

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