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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAFÈ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO

213956 – TECNOLOGIA DE CAFÉ CAMPO ELIAS RIAÑO LUNA (Director Nacional)

LUZ HELENA HERNANDEZ AcreditadorBOGOTA OCTUBRE 2010

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1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso académico ``Tecnologia de café`` y su componente practico, fue diseñado inicialmente en el año 2004, por elIng. Químico. MSc. Campo Elías Riaño Luna, docente de la UNAD, ubicado en la sede José Celestino Mutis. Profesional que se ha desempeñado como docente y tutor de la UNAD a partir del 2003, anteriormente trabajo como investigador científico II en CENICAFE. De allí que el módulo y componente practico extracte trabajos de investigación realizados por el autor. Esta es la segunda actualización delcomponente pràctico, el cual se ofrece con carácter estrictamente educativo. Por lo cual se ha recurrido a los conocimientos y experiencias de varios autores de textos regulares y a las normas técnicas elaboradas por instituciones acreditadas sobre las temáticas tratadas. Las practicas pueden ser actualizadas acorde con el desarrollo del curso. De acontecer esto se informara oportunamente. En estasegunda actualización se proponen 10 prácticas teniendo como guia las normas técnicas para café, por lo cual se ha recurrido a los conocimientos y experiencias de varios autores de textos regulares sobre las temáticas tratadas y a las normas técnicas del ICONTEC. Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas ICONTEC y no el contenido de toda la norma; paraadquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

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2. INDICE DE CONTENIDO

3. INDICE DE CONTENIDO 1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL YVERSIONAMIENTO 2. INDICE DE CONTENIDO 3. LISTADO DE TABLAS 4. LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS 5. CARACTERISTICAS GENERALES Introducción Justificación Intencionalidades formativas Denominación de practicas Número de horas Porcentaje de la nota 6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS 2 4 5 6 6 6 7 8 9 9 10

PRACTICA No. 1. Clasificación Y Determinación Del Contenido De Humedad Del 12 Café Verde. Secado de café verdePRACTICA No.2. Panel de evaluación sensorial para Café tostado y molido. 17 Determinación de la calidad de café PRACTICA No.3. Café tostado y molido. Determinación del grado de tostación 26 Actividad acuosa PRACTICA No. 4. Almacenamiento de café tostado y molido. Desgasificación34 Método para determinación de la densidad del café molido por compactación. PRACTICA No. 5. Determinación delrendimiento de extracción-contenido de sólidos solubles de tres calidades de café y grados de tostación- cálculo del rendimiento de extracción. PRACTICA No. 6. Extracción y análisis de lípidos de café. PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de café. Bebidas carbonatadas. PRACTICA No. 8. Puntos de congelación y de ebullición de los extractos de café. PRACTICA No. 9. Cafés procesados saborizados y aromatizadosPRACTICA No. 10. Café instantáneo. Determinación del contenido de materia Insoluble y propiedades. 40

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3. LISTADO DE TABLAS Tabla 1: Tabla 1. Información del componente práctico. Tabla 2. Recursos a...