Cosas

Proceso básico para plátano maduro congelado
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto elaborado a partir de trozos de plátano maduro los cuales se someten a fritura,
obteniéndose un producto blando y decolor oscuro debido a la caramelización de los
azúcares, el cual se congela después de la fase de fritura, y es el consumidor final el que
le dará un último proceso de cocción (fritura) o decalentamiento previo su consumo.
MATERIAS PRIMAS PLATANO (Musa paradisiaca):
Estado de maduración maduro, desarrollado fisiológicamente y presentando los cambios
propios del completo estado demaduración tales como cambio en la coloración de la
cáscara amarillo y/o café, suavidad al tacto, aumento en el contenido de sólidos
solubles, la acidez y la humedad entre otros.
GRASA: Grasa de origenvegetal, con bajo punto de fusión, resistente al
oscurecimiento, a la hidrólisis y a la oxidación, no debe formar espuma y debe tener alto
punto de humo. Debe ser reutilizable.
PROCESO
1.SELECCION : en esta operación deberá separarse todo el producto que presente
grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su
procesamiento tales como roturas o dañospor bacterias, hongos, etc. Así mismo deberá
eliminarse todas aquellas unidades magulladas.
2. LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o
contaminante. Puedellevarse a cabo por inmersión o por aspersión.
3. PELADO: Su objetivo es eliminar la cáscara. Se utilizan dos métodos:
Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuandoun
corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente,
con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cáscara. En el producto maduro
la remoción dela cáscara se facilita.
Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 ºC) por 2-3
minutos para facilitar la remoción de la cáscara. Proceder según lo descrito en el pelado...