Cosecha de cerdo

Facultad de ciencias agroalimentarias y del ambiente

Departamento de tecnología de alimentos

Asignatura:
Practica de procesamiento de alimentos IV

Tema:
Cosecha de cerdo

Presentado por:
Guillermo Saturria……….2009-0014
Minerva Mejía…………...2009-0044
Donaika Méndez…….…..2009-0066

Facilitador:
Prof. Bernarda Reynoso

La herradura, Santiago
Republica dominicana
19 de mayodel 2011

Introducción
En la actualidad la cosecha de animales principalmente la de cerdo está muy relacionada con el humano debido a que los cerdos reciben un buen trato doméstico. La cosecha de cerdo es de gran importancia para la industria cárnica debido a que este proceso es de mucha importancia ya que de este depende el nivel de calidad de la carne que se obtenga a partir de las canalesproducidas.
Este proceso tiene como objetivo principal mantener la calidad de las canales, reduciendo cualquier fenómeno que cause estrés anti mortem y comprometa la calidad de la carne.

Objetivos

* Aprender todo lo relacionado con el proceso de la cosecha de los cerdos.
* Aprender sobre los estándares de calidad que hay que tomaren cuenta en este proceso.
* Conocer el procesode la cosecha de los cerdos.

Diferencia entre cosecha y sacrificio
Cosecha de cerdo
El cerdo es un animal mamífero que se cría de manera domestica ya que su cuerpo es utilizado para la alimentación humana y otros usos. El nombre científico de la especies es sus scrofa domestica, mientras que la denominación sus scrofa se refiere al jabalí ‘el cerdo silvestre’.
Su breve periodo de gestaciónes de unos 114 días y las numerosas crías hacen que sea un animal muy propicio para la producción de carne, aunque varias culturas evitan el consumo de carne de cerdo. Por otra parte, su cuerpo permite la confección de calzado y maletas, mientras que sus cerdas se utilizan para la fabricación de cepillos.
Manejo del cerdo para cosecha
El manejo del cerdo pre sacrificio es el de primordialimportancia dado que la mayoría de los problemas de la calidad de la carne se dan por factores ambientales y genéticos.
Los factores genéticos que afectan la calidad de la carne son los que tienen que ver con las características propias del animal como son: la raza o línea genética y la resistencia al estrés.
Raza: la raza de los animales va influir directamente sobre la calidad de la carne pues losanimales tienen diferente capacidad de acumulación de grasa o musculo, dependiendo de la raza o línea genética y eso es un factor de calidad que el consumidor de hoy día exige.
Resistencia al estrés: los cerdos son animales que debido al sistema de crianza moderno, reciben mucha atención y tratamiento especial. Por lo tanto, cuando los animales se enfrentan a condiciones diferentes yestresantes, no todo lo soportan, y especialmente aquellos animales que son portadores de genes causantes de estrés.
Los factores ambientales que pueden afectar la calidad de la carne son: la alimentación, manejo pre-sacrificio y manejo post-sacrificio.
Alimentación: la alimentación, junto con la calidad genética del animal, juega un papel importante en la calidad de carne. Las diferentes etapas dealimentación del cerdo deben ser seguidos estrictamente por el productor. Los cerdos requieren de una relación energía-proteína específica para cada etapa de crecimiento del animal. Más aún, la relación energía- aminoácidos es la que hoy día impira en la producción animal moderna.
Manejo pre-sacrificio: el manejo pre-sacrificio del cerdo es determinante en la calidad de la carne, pues afecta en formadirecta y es quizá el factor ambiental que más incide sobre la calidad de la carne.
El manejo post-sacrificio es un factor que tiene gran influencia sobre la calidad de la carne. Dentro de los aspectos a considerar que afectan la calidad de la carne post sacrificio están:
Recepción: se realiza una Inspección veterinaria verificando la Tipificación, Pesado, luego los desmontan por una rampa a...