Cosecha de hongos

I. ANTECEDENTES

A. GENERALIDADES:
Los hongos constituyen un grupo muy numeroso de organismos que presentan una amplia distribución en la naturaleza, contribuyendo a la descomposición de la materia orgánica y participando en los ciclos biológicos. Se cree que existen aproximadamente 1.5 millones de especies, de las cuales 1 millón no se conoce; 74, 000 especies son conocidas; 2, 000 especiesson comestibles; 1, 800 especies son medicinales y aproximadamente 60 especies son cultivables (Gaitán, 2011).
Se reconocen tres grandes grupos: mohos u hongos filamentosos, las levaduras y las setas. Poseen hábitats diversos, pero la mayoría de ellos crecen en medios terrestres como en suelos o materia orgánica en descomposición y contribuyen a la mineralización del carbono orgánico (Madigan,Martinko y Parker, 2003, p. 482).
Los hongos obtienen nutrientes de varias formas, digieren los cuerpos de organismos muertos (saprobiontes), algunos se alimentan de organismos vivos causando enfermedades (parásitos) y algunos establecen relaciones simbióticas mutuamente benéficas (líquenes y micorrizas).
En cuanto a la reproducción, puede ser sexual o asexual en los hongos. Durante lareproducción asexual, el micelio se divide en fragmentos, los cuales posteriormente crecen para convertirse en nuevos individuos. Y la reproducción sexual se da cuando se fusionan dos núcleos haploides de tipos compatibles, resultando en un cigoto diploide el cual lleva a cabo meiosis, originando esporas haploides las cuales se dispersan, germinan y dividen mitóticamente para formar un nuevo miceliohaploide (Audersik y Audersik, 1997, p. 426).

B. HONGOS COMESTIBLES
De las 140, ooo especies de macrohongos que se estima que existen, se considera que el 50% poseen varios grados de comestibilidad y por lo menos, más de 3, 000 especies de 31 géneros se consideran las principales comestibles. A la fecha, únicamente 200 especies se han cultivado de forma experimental, 100 son económicamentecultivables, aproximadamente 60 son cultivados comercialmente y alrededor de 10 se cultivan a escala industrial en varios países (Vargas 2010).
Entre las ventajas que podemos encontrar en los hongos comestibles están un alto valor nutricional, generación de ingresos económicos al igual que empleos. Así como el aprovechamiento de residuos agrícolas y forestales como la utilización del sustratoresidual como abono o forraje (Gaitán, 2011).

1. Propiedades nutricionales de los hongos comestibles
La importancia de los hongos en la alimentación humana reside en su valor dietético (bajo contenido en carbohidratos y grasas), significativo contenido de proteínas (de 20-40% del peso seco) y vitaminas, que los coloca por arriba de la mayoría de vegetales, frutas y verduras (Ardón, 2007).
Loshongos comestibles son una fuente de minerales y vitaminas, similar al que nos brindan las hortalizas comunes. Contienen cantidades utilizables de vitaminas del complejo B y C. Además poseen minerales como calcio, hierro, fósforo y potasio, importantes para una dieta balanceada. También cuentan con un alto contenido proteico en peso seco y son bajos en calorías, carbohidratos y grasas (Bran,Morales, Cáceres y Flores, 2003, p. 5).
El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado necesario en la dieta del hombre, entre los lípidos y grasas que poseen los hongos, el 75% es de este ácido (López y García, 1994).

C. CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES
La producción de hongos comestibles es un proceso de reconversión ecológica, pues transforma materiales lingocelulósicos residuales enalimento proteínico y en mercancía para la venta. Cultivar hongos es un arte, como tal, requiere conocer técnicas y adquirir experiencia para cosechar (Ardón, 2007).
Los sistemas de producción de hongos comestibles son una serie de eventos secuenciales con los cuales se simula el crecimiento natural de cepas fúngicas. La tecnología de la producción de hongos comestibles depende de la especie,...