Cosecha De La Guayaba
Páginas: 24 (5829 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2012
MODULO 2. COSECHA DE LA GUAYABA
Flujograma para el estudio del módulo 2 |
Objetivos |
Introducción |
2.1 | Factores fisiológicos |
2.1.1 | La maduración |
2.1.2 | Fenómeno climatérico |
2.1.3 | Modificaciones químicas |
2.2 | Indices de cosecha |
2.2.1 | Color |
2.2.2 | Consistencia |
2.2.3 | Carbohidratos |
2.2.4 | Acidez |
2.3 | La cosecha |
2.3.1 |Objetivos de la cosecha |
2.4 | Recolección de frutos |
Fotografía |
Matriz de Impacto |
Práctica 2.1 | Ordenar frutos de acuerdo a la tabla de color |
Práctica 2.2 | Medición de la consistencia |
Practica 2.3 | Medición de los sólidos solubles totales |
Práctica 2.4 | Medición de la acidez y el pH |
Resumen del módulo 2 |
Originales para transparencias |
FLUJOGRAMA PARA ELESTUDIO DEL MODULO 2
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio del presente módulo los participantes estarán en capacidad de:
* Determinar el momento oportuno para realizar la cosecha utilizando métodos químicos y métodos físicos y tomando en cuenta el comportamiento del mercado
* Realizar una recolección adecuada teniendo en cuenta los métodos, los factores declima y el uso de herramientas necesarias, procurando el mantenimiento de la calidad
* Evaluar los daños causados al recolectar las frutas utilizando los métodos tradicional y el recomendado.
INTRODUCCION
La guayaba de las diferentes regiones de Colombia presentan características físicas y químicas propias de la región. Esto indica que las características deben ser analizadasindependientemente, en cada región.
De acuerdo con el Instituto de Investigaciones Tecnológicas (IIT), en el cuadro 2.1 se presentan características fisicoquímicas de la guayaba.
Es por ello que este módulo centra el interés en estos aspectos y espera servir de guía para lograr en un futuro un fruto homogéneo, en un mercado nacional y mundial que lo requiere.
Los sólidos solublestotales, el pH y la acidez se analizan en cada estado de madurez de acuerdo a la tabla de color establecida como práctica 2.1 de este módulo.
Cuadro 2.1 Características fisicoquímicas de la guayaba en estado maduro de diferentes departamentos de Colombia
Departamento | Sólidos solubles totales (ºBrix) | pH | Acidezmeq/100 g |
Santander Boyacá Cundinamarca Huila Atlántico Valle del Cauca | 10,5 - 11,09,5 - 10,55,9 - 10,49,2 - 9,58,8 - 9,08,0 - 9,7 | 3,6 - 3,93,7 - 3,93,6 - 3,93,94,0 - 4,33,8 | 0,59 - 0,80 0,62 - 0,71 0,59 - 0,73 0,62 - 0,59 0,333 - 0,39 0,53 - 0,56 |
Fuente: Instituto de Investigación Tecnológicas (IIT).
2.1 Factores fisiológicos
2.1.1 La maduración
Es un proceso fisiológico complejo que produce en la fruta cambios físicos,químicos y bioquímicos hasta que alcanza su madurez.
Estos cambios producen modificaciones importantes en los principales atributos de la calidad como: Color, sabor, aroma, textura, y otros además influyen en la sensibilidad al desarrollo microbiano.
La fruta llega a su madurez fisiológica entre 130 y 145 días después de la floración para las variedades regionales tiempo en el cual sepuede recolectar. (Diapositiva/fotografía Gua D-2.1).
2.1.2 Fenómeno climatérico
La guayaba es una fruta climatérica, la cual significa que su intensidad respiratoria presenta inicialmente una tendencia hacia un valor mínimo seguido de un ascenso más o menos pronunciado, de acuerdo a la variedad, hasta alcanzar un valor máximo climatérico que en general coincide con las modificacionesde color, textura y sabor característicos de la maduración. Después inicia la senescencia en el estado post-climatérico con descenso continuo de la respiración. (Figura 2.1 y figura 2.2).
La tasa de respiración va desde 20 a 80 ml CO2/kg/h y la producción de etileno es de 5µl/kg/hr en la guayaba de pulpa blanca y de 2 a 5 para las de pulpa roja (Brown y Wills, citados por Rodriguez,...
Flujograma para el estudio del módulo 2 |
Objetivos |
Introducción |
2.1 | Factores fisiológicos |
2.1.1 | La maduración |
2.1.2 | Fenómeno climatérico |
2.1.3 | Modificaciones químicas |
2.2 | Indices de cosecha |
2.2.1 | Color |
2.2.2 | Consistencia |
2.2.3 | Carbohidratos |
2.2.4 | Acidez |
2.3 | La cosecha |
2.3.1 |Objetivos de la cosecha |
2.4 | Recolección de frutos |
Fotografía |
Matriz de Impacto |
Práctica 2.1 | Ordenar frutos de acuerdo a la tabla de color |
Práctica 2.2 | Medición de la consistencia |
Practica 2.3 | Medición de los sólidos solubles totales |
Práctica 2.4 | Medición de la acidez y el pH |
Resumen del módulo 2 |
Originales para transparencias |
FLUJOGRAMA PARA ELESTUDIO DEL MODULO 2
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio del presente módulo los participantes estarán en capacidad de:
* Determinar el momento oportuno para realizar la cosecha utilizando métodos químicos y métodos físicos y tomando en cuenta el comportamiento del mercado
* Realizar una recolección adecuada teniendo en cuenta los métodos, los factores declima y el uso de herramientas necesarias, procurando el mantenimiento de la calidad
* Evaluar los daños causados al recolectar las frutas utilizando los métodos tradicional y el recomendado.
INTRODUCCION
La guayaba de las diferentes regiones de Colombia presentan características físicas y químicas propias de la región. Esto indica que las características deben ser analizadasindependientemente, en cada región.
De acuerdo con el Instituto de Investigaciones Tecnológicas (IIT), en el cuadro 2.1 se presentan características fisicoquímicas de la guayaba.
Es por ello que este módulo centra el interés en estos aspectos y espera servir de guía para lograr en un futuro un fruto homogéneo, en un mercado nacional y mundial que lo requiere.
Los sólidos solublestotales, el pH y la acidez se analizan en cada estado de madurez de acuerdo a la tabla de color establecida como práctica 2.1 de este módulo.
Cuadro 2.1 Características fisicoquímicas de la guayaba en estado maduro de diferentes departamentos de Colombia
Departamento | Sólidos solubles totales (ºBrix) | pH | Acidezmeq/100 g |
Santander Boyacá Cundinamarca Huila Atlántico Valle del Cauca | 10,5 - 11,09,5 - 10,55,9 - 10,49,2 - 9,58,8 - 9,08,0 - 9,7 | 3,6 - 3,93,7 - 3,93,6 - 3,93,94,0 - 4,33,8 | 0,59 - 0,80 0,62 - 0,71 0,59 - 0,73 0,62 - 0,59 0,333 - 0,39 0,53 - 0,56 |
Fuente: Instituto de Investigación Tecnológicas (IIT).
2.1 Factores fisiológicos
2.1.1 La maduración
Es un proceso fisiológico complejo que produce en la fruta cambios físicos,químicos y bioquímicos hasta que alcanza su madurez.
Estos cambios producen modificaciones importantes en los principales atributos de la calidad como: Color, sabor, aroma, textura, y otros además influyen en la sensibilidad al desarrollo microbiano.
La fruta llega a su madurez fisiológica entre 130 y 145 días después de la floración para las variedades regionales tiempo en el cual sepuede recolectar. (Diapositiva/fotografía Gua D-2.1).
2.1.2 Fenómeno climatérico
La guayaba es una fruta climatérica, la cual significa que su intensidad respiratoria presenta inicialmente una tendencia hacia un valor mínimo seguido de un ascenso más o menos pronunciado, de acuerdo a la variedad, hasta alcanzar un valor máximo climatérico que en general coincide con las modificacionesde color, textura y sabor característicos de la maduración. Después inicia la senescencia en el estado post-climatérico con descenso continuo de la respiración. (Figura 2.1 y figura 2.2).
La tasa de respiración va desde 20 a 80 ml CO2/kg/h y la producción de etileno es de 5µl/kg/hr en la guayaba de pulpa blanca y de 2 a 5 para las de pulpa roja (Brown y Wills, citados por Rodriguez,...
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