Coservacion de alimentos
MICROBIOLOGÍADE LOS ALIMENTOS. Microorganismos y descomposición de alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados: MICROORGANISMO ENFERMEDAD Salmonella Salmonelosis Lysteria ListeriosisBrucella Fiebres de malta Varios Diarreas TOXINA
Botulínica Enterotoxinas Ergotamina Aflatoxinas y Fuminisinas Hongos Cáncer
MICROORGANISMO
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Claviceps purpureaENFERMEDAD
Parálisis flácida Diarrea Ergotismo
Cornezuelo Claviceps pupurea
Enterotoxina A de S. aureus Maiz infectado con A. flavus
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas deconservación de alimentos:
Métodos Físicos
FILTRACIÓN TEMPERATURA: Temperaturas bajas Temperaturas altas PASTEURIZACIÓN: LTH (low temperature holding): 62ºC durante 30’ HTST (high temperature shorttime): 71ºC durante 15’’ UHT (ultra high temperature): 141ºC durante 2’’ ESTERILIZACIÓN. ENLATADO: 115ºC durante 25-100’. Enfriar rápidamente y sellar.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas deconservación de alimentos:
Métodos Físicos
RADIACIÓN: U.V. RAYOS γ
DESHIDRATACIÓN ENVASADO AL VACIO
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:
Métodos QuímicosESPECIAS. AHUMADO PRODUCTOS QUÍMICOS propionato sódico (pan) nitrito sódico (embutidos) ácido acético, láctico, benzoico, sórbico
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación dealimentos:
Métodos Químicos
ADITIVOS NATURALES: BACTERIOCINAS (Nisina A)
Leu
Al a
t Me
Colonias productoras de bacteriocinas
DHA Val
Operón genérico de bacteriocina
estruct...
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