cosina 1

COCINA 1
COCCIÓN
Es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así su textura, color, sabor y consistencia mejorando su masticación y digestión.
TECNICAS DECOCCIÓN
HUMEDAS
Escalfado o pocheado
Vapor
Blanqueado o escaldado
A presión
Pachamanca rescoldo o curanto
SECAS
Asado
Horno
Parrilla
Grill o planchaSalteado
Freír
MIXTAS
Braseado-poele
Estofado o guisado
OTRAS
Baño de maría
Microondas
ALIMENTOS
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombreaporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
CORTES BASICOS PARA DIFERENTES HORTALIZAS
BRUNOISE cubos de 1 a 2 mm de lado
MACEDONIA cubode 4 mm de lado
CUBOS GRANDES cubo de 2 cm de lado
CUBOS MEDIANOS cubo de 1 cm de lado
JARDINERA tiras de 4 cm de lado x 4 mm de ancho x 4 mm de espesor
JULIANA tiras de 2 mm de ancho x 2 mm deespesor x 6 cm de largo
MIREPOIX corte irregular de 1,5 cm de lado
PAISANA cuadrados de 1 cm de lado x 1 o 3 mm de espesor
PERLAS esferas que se obtienen con cuchara nº 8 a 12
VICHY rodajas de 2 mmde espesor lisas o acanaladas
EN BIAIS O SIFFLETS rodajas finas en forma oblicua
PAPA, BATATAS, NABOS, MANDIOCA
HILO O CABELLO 1mm de grosor
PAILLE O PAJA 2 mm de grosor
ALLUMETE O FOSFORO 4 mmde grosor
BASTON CLASICO O FRITE 6 cm de largo x 6 mm de grosor
PONT NEUF bastón de 1 cm de grosor x 7 cm de largo
RISSOLE O PARMENTIER cubos de 1 cm
MAXIM cubos de 2 cm
CHIPS O ESPAÑOLArodajas de 1,5 a 3 mm de espesor c
REJILLA rodajas de 1,5 a 3 mm de espesor cortada con la mandolina
NOISSETTE (AVELLANA) cucharita nº20
PARIS cucharita nº25
COCOTTE torneado liso de 5 cm de largoINGLESA torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y 50 g
CHATEAU torneado de 7 caras, de 7 a 8 cm de largo y 80 g
FONDAT una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 g
CEBOLLA Y CHALOTA...