cosina basica






DESARROLLO DEL TALLER COCINA BÁSICA

1) Que significa cocinar un alimento
R: cocinar se refiere única y exclusivamente al procesamiento de los alimentos, sometiéndolos a alguna fuente de calor, durante un periodo mas o menos prolongado. Sin embargo cocinar incluye procesos de diversa complejidad (desde muy simples a muy complejas), muchos de los cuales no requieren el uso del calor.De una forma sencilla podemos decir que cocinar se refiere a cualquier transformación que se aplica a uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o, por lo menos, hacerlos atractivos para su consumo.
2) A que se llama mise place en una cocina
R: en la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad ypicarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina.
Mise place se define en un conjunto de ocupaciones realizadas, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. El concepto nace de la época de Auguste escoffier.
3) Que significa mirepoix
R: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1cm y medio de sección,empleada para aromatizar salsas, asados, caldos, y sopas.
4) a) Que es un bouquet garni
R: es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo.
b) Para que es su utilización
R: entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.


c) Como está compuesto un bouquet garni clásico
R: el mismo estáhecho con ramas de perejil, tomillo y laurel para armarlo, atarlo con un hilo o con hojas de puerros. Este bouquet garni clásico, desde ya podemos hacer nuevos y diferentes ya sea agregando romero, estragón otras hierbas.

5) Como se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes
R: mientras lavamos con agua, podemos añadir un puñado de sal y un chorro de vinagre, para asegurarnos de que todaslas bacterias nocivas se han despegado de las verduras. Otro método bueno es sumergir los alimentos agua con un poco de hipoclorito sódico, una solución que elimina las bacterias.
Todo este proceso no debe durar mas de 20 minutos, ya que en nuestro afán de limpiar bien, podemos acabar también con las propiedades nutricionales de nuestros alimentos.
6) Como está compuesto un fondo?
Un fondo estácompuesto por la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utilizan para la preparación de consomés, sopas, salsas y otros
FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.
Los porcentajes van de acuerdo a la cantidad que vamos a preparar.Fondo Blanco: para 5 litros: 2.5 grs de cascaras de ave, 400 de zanahoria, 200 grs de cebolla roja, 200grs de cebolla puerro, 50g de apio, 50g de perejil. 1 hoja de laurel 7lt de agua.
Fondo oscuro: Para 5 litros:1/2 Kg de cuero de tocino, 2 Kg hueso carnudo de ternera, 2Kg jarrete de ternera, 250 gr de zanahoria 205 gr de cebolla cabezona roja, Bouquet garni, 7 Lts de agua.
Fondo Pescado:Para 5 litros: 5Kg de restos de pescado, 250 gr de cebolla cabezona, 50 gr de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 5.5 Lts de agua ¼ de vino blanco.

7) Clasificarlos según su tipo
Fondo oscuro
Fondo blanco
Fondo pescado
8) Tiempo de cocción de los fondos
Fondo oscuro 3 horas
Fondo blanco 4 horas
Fondo pescado 30 minutos
9) court-boullion un caldo cortose utiliza para cocer pescado o frutas de mar.
Se puede preparar con vino y vinagreta según en lo que vaya a utilizar.
10) Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo
Fondo oscuro
-salsa española
- salsa demiglace
Fondo blanco
-Veloute de Ternera
-Veloute de Ave
Fondo de pescado
-Salsa Curry
-Salsa de Camarrones
11) Nombrar 2 Salsas Frías y 2 Calientes
SALSAS FRÍAS
Salsa...