Cositas

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUETAMO

Ingeniería en industrias alimentarias

Tecnología de conservación

Reporte de exposición
Consideraciones fisiológicas, bioquímicas y de transferencia de calor en el proceso de conservación por refrigeración y sus estándares en el huevo.

Presenta:
MANUEL JESUS MARIN REYES
08070085

Huetamo, Mich., 11 de septiembre de 2012Introducción
Cualquier investigación se realiza con dos propósitos esenciales: el ampliar los conocimientos que se tienen y el documentarlos para su posterior estudio.
Al realizar esta investigación se tomo en cuenta el hecho de tener muy poca bibliografía referente a los temas a tratar, además de tener que realizar uncompendio de varias fuentes de información y conseguir una idea centrada de lo que es esencial en el tema y lo que es paja.
Los resultados obtenidos son satisfactorios por que agudiza más el conocimiento que se tiene del proceso de refrigeración, en específico los efectos que tiene sobre los alimentos, en particular del huevo de gallina.

Consideraciones fisiológicas, bioquímicas y de transferenciade calor en el proceso de conservación por refrigeración en el huevo.
Hoy en día la industria del huevo se enfrenta a dos importantes retos:
* Aumentar el volumen de producción, y
* Aumentar la vida de anaquel del producto, conservando sus características de manera casi intacta y procurando estén en estado fresco lo mejor posible.
La definición de huevo lo centra como:
el zigoto,resultado de la fecundación del óvulo, que Sustenta y protege el embrión, de las aves, reptiles, anfibios, peces y mamíferos (monotremas), es decir que es la estructura compuesta de sistema de protección y aislamiento del medio así como nutrientes que el embrión necesita para desarrollarse y así formar un nuevo individuo.
En la industria alimentaria solo se industrializa el huevo perteneciente a laespecie Gallus Gallus, conocida como gallina doméstica, por tal motivo solo centraremos las consideraciones para este tipo de huevo.
El huevo de gallina es considerado como el ingrediente multifuncional por excelencia ya que su aportación nutrimental es muy completa, y además tiene otras funciones, como emulsificante- especial para unir aceite y agua, agente espumante- para la incorporación de airea los alimentos, es gelificante y espesante-características especiales que lo hacen perfecto en la industria de los panes y derivados lácteos; y su última y más importante función, da color y potencializa los sabores.
Componentes del huevo de gallina
El huevo de las aves, se diferencia de los demás huevos por un componente especial, que mantiene al embrión en estado aséptico; este componente sele denomina cascarón y forma parte de los tres componentes básicos de los huevos, los cuales son:
* Cascara- que representa el 10% aproximadamente del peso total del huevo; está constituida, para los huevos de aves, de tres membranas, una de ellas la interna formada por hilos de proteínas estrechamente entretejidos, diseñada para impedir que los microorganismos ingresen hacia el interior, elcascarón, membrana intermedia con poros diminutos, formada por sales minerales en especial carbonatos (siendo el carbonato cálcico el más abundante), está diseñada para mantener el espacio suficiente para que el embrión se desarrolle satisfactoriamente; y la membrana externa, denominada cutícula, es la más delgada de las tres y recubre la cascara impidiendo el paso del aire hacia el interior delhuevo, está formada por moléculas orgánicas.
* Clara- es fundamentalmente una disolución acuosa de proteínas, glúcidos y sales minerales y se clasifica en 4 tipos:
* Clara chalacifera- es muy firme y envuelve a la membrana vitelina otorgándole la característica forma circular. Se prolonga hacia las extremidades del huevo mediante las chalazas (cordones proteicos para sujetar el...