Costeo China

LUNES 1 DE DICIEMBRE DE 2014.


TAN CHU PEIKU

350 g. costilla de cerdo
1 pizca de polvo de 5 especies
160 ml. Salsa cátsup
30 ml. Vinagre blanco
70 ml. jarabe de miel
80 ml. Salsa de soya
10 g. páprika.
1 cucharada de ajonjolí.


PROCEDIMIENTO

Elaborar una salsa mezclando los siguientes ingredientes; jarabe de miel, cátsup, vinagre blanco, salsa de soya, polvo de 5 especies, y paprika(procurando que quede espesa). Untar las costillas de cerdo y hornear por 20 min. A 180 °C. Revisando que las costillas siempre se encuentren cubiertas de salsa. Decorar con el ajonjolí.


.350
KG
COSTILLA DE CERDO
86
30.1
.005
KG
POLVO 5 ESPECIES
11
.05
.160
KG
SALSA CATSUP
18
2.88
.30
ML
VINAGRE BLANCO
28
8.4
.070
ML
JARABE DE MIEL
56
3.9
.080
ML
SALSA DE SOYA
42
3.36
.010
KG
PAPRIKA
38
.38.005
KG
AJONJOLI
26
.13
COSTO TOTAL.$49.12
COSTO PORCION.$49.12
IVA16$.7.8
%COSTO.$383.13
PRECIO VENTA.$390.93

MARTES 2 DE DICIEMBRE DE 2014.

PESCADO MANDARIN

2 pzs de pescado
c/n echalote
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
1 trozo de jengibre
6 pzs De cebolla de cambray
50 g de harina

SALSA
30 g de consomé de pollo
90 g de frijol de soya
2 pzs De chile de árbol seco
20 ml De vino de arroz
10 gde azúcar
30 ml De vinagre blanco
Agua c/n
Ingredientes extras
1 zanahoria
c/n ajo
¼ de cebolla
½ rama de apio
1 rama de perejil


PROCEDIMIENTO

Limpiar y filetear el pescado hasta obtener cuatro piezas, es decir 2 pz por pescado, reservar los huesos.
Poner a cocer el frijol molerlo y reservar. Caramelizar las cebollitas y reservar. Laminar el echalote y el jengibre, sofreírlos por un momento,agregando la mitad del consomé, el frijol previamente molido, el chile de árbol picado, el vino de arroz y el azúcar, dejando que reduzcan mientras movemos para que todos los ingredientes se incorporen.
Salpimentar y enharinar el pescado, freír por ambos lados. Servir bañando con la salsa bien caliente y acompañar con las cebollas de cambray.

Elaborar caldo con los huesos y los ingredientesextras para evitar la merma.
1
KG
PESCADO
60
60
.005
KG
ECHALOTE
18
.09
.015
ML
ACEITE
26
.39
.005
KG
SAL
8
.04
.005
KG
PIMIENTA
120
.6
.025
KG
JENGIBRE
34
.85
.300
KG
CEBOLLA CAMBRAY
55
16.5
.050
KG
HARINA
28
1.4
COSTO TOTAL.$79.87
COSTO PORCION.$79.87
IVA16$.12.77
%COSTO.$1019.93
PRECIO VENTA.$1032.63

RECETA ESTANDAR
.030
KG
CONSOME DE POLLO
24
.72
.090
KG
FRIJOL
23
2.07
.010
KG
CHILE SECO
18.18
.020
ML
VINO DE ARROZ
70
1.4
.010
KG
AZUCAR
22
.22
,030
ML
VINAGRE BLANCO
28
.84
.015
KG
ZANAHORIA
23
.34
.015
KG
CEBOLLA
18
.27
COSTO TOTAL.$6.04
COSTO PORCION.$6.04
IVA16$.96
%COSTO.$5.7
PRECIO VENTA.$6.7

MIERCOLES 3 DE DICIEMBRE DE 2014.


ARROZ GOHAN

200 g de arroz
40 ml de vinagre blanco
Azúcar
Sal

PROCEDIMIENTO

Lavar y enjuagar el arroz hastaretirarle todo el almidón. Remojarlo en agua de 20 a 30 min. Y llevar a cocción con 1 a 1 ½ tazas de agua a fuego lento sin que se termine de cocer por completo. Una vez que rompa el hervor colocar el utensilio en donde se encuentra el arroz sobre de un comal para de esta manera terminar su cocción. Extenderlo sobre una charola grande, y rocear con una mezcla de vinagre, azúcar y sal.


SUSHICALIFORNIA
Arroz gohan c/n
3 hojas de alga nori
6 pzs de camarón pacotilla
95 g de queso crema
C/n de salsa de soya
C/N ajonjolí negro



SUSHI TAMPICO
Arroz gohan c/n
3 hojas de alga nori
2 barras de surimi
1/2 pepino
1/2 cebolla chica
1 chile serrano
c/n de salsa de soya
½ pz de aguacate


PROCEDIMIENTO

SUSHI CALIFORNIA:
Elaborar el arroz gohan. Poner a cocer los camarones,posteriormente picar finamente incorporándole queso crema y reservar. Hidratar las algas, y sobre de un mantel maky cubierto con un plástico colocar una cama de arroz gohan, un cama de camarón y queso, enrollar sobre de una cama de ajonjolí negro ó reservar este para decoración final. Cortar en porciones iguales con un cuchillo humedecido en agua para facilitar el corte y evitar la fricción que haría...