Costeo recetas
Páginas: 5 (1046 palabras)
Publicado: 14 de marzo de 2011
Yakimeshi Caribeño.
YAKIMESHI
Ingredientes:
½ taza de Gohan (arroz japonés)
100g de zanahoria Brenouix
100g de calabaza italiana Brenouix
100g de pimiento morron rojo Brenouix
100g de cebolla picada finamente
30ml de salsa de soya
2g de Ajinomoto
1 huevo
10g de mantequilla
10ml de aceite
2 rebanadas de platano en Château
5g Sal
3g pimienta
SALSA 5000 CHILES
50g de chileserrano
150g aguacate
15g sal
10g de pimienta recién molida
15g de mayonesa
15ml de agua
SALSA PONZU
500ml de salsa de soja
15ml de jugo de limón
25ml de jugo de naranja
Preparación GHOAN
lavar perfectamente 2 tazas de arroz Japonés Bontán, hasta desalmidonar casi en su totalidad el arroz. Ya lavado el arroz vertirlo en una cacerola y agregar 700ml de agua purificada. Cocer a fuegoalto hasta que hierva el agua, tapar. Al romper en hervor el agua, bajar a fuego medio durante 13 minutos. Ya cocido el arroz. Enfriar a baño maria durante 30 minutos
Preparacion YAKIMESHI
Poner en una sartén caliente los 10ml de aceite y después la mantequilla, dejar que se derrita. Agregar las verduras en corte Brenoix y la cebolla, sofreir a fuego medio por 3 minutos. Agregar el huevo eincorporar junto con las verduras, saltear durante 3 minutos. Agregar el arroz Japonés y saltear 2 minutos; sazonar con sal, pimienta y Ajinomoto. Saltear durante minuto y medio. Agregar la salsa de soja. Saltear durante 2 minutos. Servir.
Preparación SALSA 5000 CHILES.
Picar finamente los chiles serranos, reservar. Pelar el aguacate y cortar en cubos. Incorporar junto con los chilesserranos, sazonar con sal, pimienta y jugo de limoón. Licuar y servir.
Preparación SALSA PONZU
en un bowl incorporar todos los ingredientes. Servir 10ml por cada porción.
montaje YAKIMESHI CARIBEÑO.
En un plato trinche agregar una porcion de 100g de Yakimeshi al costado izquierdo; decorar con 2 mariquitas de platano. En el lado izquierdo formar un volcán de salsa de 5000 chiles y decorarcon una mariposa de zanahoria, en una salsera presentar la salsa ponzu
Uramaki de Tlanepa
Ingredientes:
100g de Gohan
100g de Hoja Santa (Tlanepa)
25g de huitlacoche
25g de pimiento morrón rojo
30g de queso de cabra
5g de ajonjolí
15 ml de Tesu (vinagre de arroz)
25ml de salsa ponzu
Preparación TESU
En una cacerola vertir 1l de vinagre de caña y temperar a fuego medio, altiempo que se ha temperado el vinagre agregar 1kg de azucar y 500g de sal, incorporar sin dejar de revolver durante 25min
Preparación HUITLACOCHE
lavar huitlacoche hasta quitar impurezas (polvo, tierra etc), saltear 500g del hongo, junto con 50g de cebolla picada con aceite durante 5 minuto, sazonar con sal y pimienta.
Preparación rollo Uramaki de Tlanepa
colocar sobre un Makisu unalamina de Tlanepa previamente tostada. Incorporar el arroz expandiendolo a lo largo y ancho de la lamina de hierba sin dejar huecos en las orillas ni en el centro. Voltear hacia abajo la cama de arroz. Colocar el huitlacoche, el pimiento morron y el queso de cabra en forma de tubo al centro de la cama de arroz, enrollar con precaución y SIN APLASTAR EL ARROZ. Desenrollar. Cortar rollos de 1/2”-1” deespesor.
Montaje Uramaki de Tlanepa:
en un plato ensaladero colocar los rollos en forma de circulo y al centro una salsera con salsa ponzu, servir con Ojashis (palillos)
Costos Yakimeshi Caribeño
SUB RECETA STANDARD: Arroz Gohan
Porción:125g #Porciones:4
rendimiento: 500g Coste x Porción: $4.38
|ingredientes|Unidad |Cantidad |Coste Unitario |Coste total |
|Arroz Japonés |kg |125g |$35.00 |$4.38 |
SUB RECETA STANDARD: Salsa 5000 chiles
Porcion: 25g #Porciones: 9.6...
YAKIMESHI
Ingredientes:
½ taza de Gohan (arroz japonés)
100g de zanahoria Brenouix
100g de calabaza italiana Brenouix
100g de pimiento morron rojo Brenouix
100g de cebolla picada finamente
30ml de salsa de soya
2g de Ajinomoto
1 huevo
10g de mantequilla
10ml de aceite
2 rebanadas de platano en Château
5g Sal
3g pimienta
SALSA 5000 CHILES
50g de chileserrano
150g aguacate
15g sal
10g de pimienta recién molida
15g de mayonesa
15ml de agua
SALSA PONZU
500ml de salsa de soja
15ml de jugo de limón
25ml de jugo de naranja
Preparación GHOAN
lavar perfectamente 2 tazas de arroz Japonés Bontán, hasta desalmidonar casi en su totalidad el arroz. Ya lavado el arroz vertirlo en una cacerola y agregar 700ml de agua purificada. Cocer a fuegoalto hasta que hierva el agua, tapar. Al romper en hervor el agua, bajar a fuego medio durante 13 minutos. Ya cocido el arroz. Enfriar a baño maria durante 30 minutos
Preparacion YAKIMESHI
Poner en una sartén caliente los 10ml de aceite y después la mantequilla, dejar que se derrita. Agregar las verduras en corte Brenoix y la cebolla, sofreir a fuego medio por 3 minutos. Agregar el huevo eincorporar junto con las verduras, saltear durante 3 minutos. Agregar el arroz Japonés y saltear 2 minutos; sazonar con sal, pimienta y Ajinomoto. Saltear durante minuto y medio. Agregar la salsa de soja. Saltear durante 2 minutos. Servir.
Preparación SALSA 5000 CHILES.
Picar finamente los chiles serranos, reservar. Pelar el aguacate y cortar en cubos. Incorporar junto con los chilesserranos, sazonar con sal, pimienta y jugo de limoón. Licuar y servir.
Preparación SALSA PONZU
en un bowl incorporar todos los ingredientes. Servir 10ml por cada porción.
montaje YAKIMESHI CARIBEÑO.
En un plato trinche agregar una porcion de 100g de Yakimeshi al costado izquierdo; decorar con 2 mariquitas de platano. En el lado izquierdo formar un volcán de salsa de 5000 chiles y decorarcon una mariposa de zanahoria, en una salsera presentar la salsa ponzu
Uramaki de Tlanepa
Ingredientes:
100g de Gohan
100g de Hoja Santa (Tlanepa)
25g de huitlacoche
25g de pimiento morrón rojo
30g de queso de cabra
5g de ajonjolí
15 ml de Tesu (vinagre de arroz)
25ml de salsa ponzu
Preparación TESU
En una cacerola vertir 1l de vinagre de caña y temperar a fuego medio, altiempo que se ha temperado el vinagre agregar 1kg de azucar y 500g de sal, incorporar sin dejar de revolver durante 25min
Preparación HUITLACOCHE
lavar huitlacoche hasta quitar impurezas (polvo, tierra etc), saltear 500g del hongo, junto con 50g de cebolla picada con aceite durante 5 minuto, sazonar con sal y pimienta.
Preparación rollo Uramaki de Tlanepa
colocar sobre un Makisu unalamina de Tlanepa previamente tostada. Incorporar el arroz expandiendolo a lo largo y ancho de la lamina de hierba sin dejar huecos en las orillas ni en el centro. Voltear hacia abajo la cama de arroz. Colocar el huitlacoche, el pimiento morron y el queso de cabra en forma de tubo al centro de la cama de arroz, enrollar con precaución y SIN APLASTAR EL ARROZ. Desenrollar. Cortar rollos de 1/2”-1” deespesor.
Montaje Uramaki de Tlanepa:
en un plato ensaladero colocar los rollos en forma de circulo y al centro una salsera con salsa ponzu, servir con Ojashis (palillos)
Costos Yakimeshi Caribeño
SUB RECETA STANDARD: Arroz Gohan
Porción:125g #Porciones:4
rendimiento: 500g Coste x Porción: $4.38
|ingredientes|Unidad |Cantidad |Coste Unitario |Coste total |
|Arroz Japonés |kg |125g |$35.00 |$4.38 |
SUB RECETA STANDARD: Salsa 5000 chiles
Porcion: 25g #Porciones: 9.6...
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