costeo

COSTEOS
Es muy importante saber cuánto me cuesta la operación de mi negocio. Para eso necesito poder determinar exactamente cuánto dinero me estoy gastando en un periodo determinado, para compararlo con otros datos y poder determinar si voy bien o si voy mal, y decidir acciones a tomar

Una de las herramientas más importantes para poder determinar mi costo es saber cuánto me cuesta cadaplatillo que vendo y eso lo puedo hacer a través de recetas elaboradas.

Eso quiere decir que debo elaborar recetas de todos los platillos que ofrezco, incluyendo subrecetas, tanto de alimentos como de bebidas, de manera que pueda determinar cuánto me cuesta cada uno de ellos.

Para eso es indispensable de hacer recetas estandarizadas, para que cualquier persona que prepare el platillo lo hagaigual.
Muchos Chefs hacen recetas estandarizadas de escritorio, es decir que se sientan en el escritorio y elaboran las recetas sin verificar que realmente sus colaboradores las cocinen así. Este tipo de recetas no nos sirven.

RECETA ESTÁNDAR

Para elaborar una receta estandarizada que sirva para el costeo es importante de verificar la receta una vez establecida, es decir checar con un cocinerosi realmente la prepara como dice en ella.
Aquí tenemos que ir a cocina y pesar cada uno de los ingredientes a medida que el cocinero los utiliza, verificando que sean las cantidades mencionadas en la receta, así como los mismos ingredientes. Esto es fácil al abrir un restaurante, sin embargo puede dificultarse en restaurantes ya manejando, ya que los cocineros suelen cambiar las cantidades eincluso a veces cambian ingredientes, sea para darle su toque personal al platillo sea para sustituir un ingrediente faltante. En ese caso nuestra receta es inválida y nuestro costo se falsea.

Elaboración de receta estándar:

Cada receta debe de contener cierta información básica, que se puede ampliar por información complementaria que nos ayude a ser más exactos o poder controlar mejor nuestrocosto.

Esencialmente una receta debe contener:

Nombre de la receta
Cantidad y/o Nº de porciones
Ingredientes
Cantidades
Unidades medibles
Procedimiento
Costo unitario
Costo total





Cantidad y/o porciones se refiere a cuantos platillos se elaboran con esa receta.
Aquí debemos de considerar dos tipos de recetas,

1. Recetas de Preparación o producción
2. Recetas de líneaUna receta de producción se refiere a preparaciones necesarias para la confección de un platillo, es decir ingredientes precocidos como arroz, salsas, verduras, que por lo general se cocinan en cantidades mayores para un servicio así como sopas. Estas recetas se elaboran por lo general en más de una porción. (Ejemplo: salsa boloñesa 10 litros/50 porciones o sopa de lentejas 2 litros/8 porciones.Si alguna preparación la utilizo para varias recetas solo pondremos cantidad (salsa de jitomate utilizada en boloñesa, crema de jitomate, base para pizza, la producción sería de 5 litros, pero no sabré cuantas porciones son)
En el caso de la sopa se si preparan 2 litros y sirvo 250 ml por porción, entonces tengo 8 porciones.

La receta de línea por lo general se elabora para una porción,porque se trata del platillo en si que serviremos al cliente, es decir el filete de res en salsa de pimienta con papa salteada y brócoli a la mantequilla.
Como normalmente se pide uno solo de estos platillos se prepara solo uno al momento, de ahí que se hace para una porción.


Bajo unidades medibles se entiende una unidad que sea medible y costeable.

Si como ingrediente menciono 1 piezacebolla, no tengo una unidad medible, ya que la cebolla puede ser cambray, de rabo, blanca, chica o grande, o amarilla, en cualquier caso no sabré cuanta cebolla tengo que agregar, y dependiendo del tamaño y tipo de cebolla me cambiará el sabor del platillo, a parte que me será imposible darle un precio a esa cebolla.
Lo mismo me sucede en el caso de una cuchara. Aquí puede ser una cuchara sopera,...