Costo por proceso
Páginas: 107 (26629 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2010
PASTELERIA III CICLO
Dirigido a:
Dirigido a aquellas personas interesadas en comprender procesos, técnicas, recetas y presentaciones de alta pastelería, para posteriormente lograr un resultado exitoso en la elaboración y preparación de dulces de excelente calidad.
La pastelería ofrece hoy una atractiva alternativa laboral con la visión de futuro o simplemente el placer de sorprender afamiliares y amigos.
Objetivos:
❖ Lograr que los participantes del curso conozcan, practiquen y preparen las recetas y técnicas aprendidas en clase.
❖ Descubrir las nuevas técnicas de preparación de tortas, tartas y postres.
❖ Dar a conocer las materias primas de los insumos utilizados en la elaboración de la pastelería contemporánea para lograr un resultado exitoso.
.PASTELERIA
Los orígenes
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar sobre una piedra calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de lo corriente podremos considerar que el oficio de pastelero data de unos 5000 años antes de Jesucristo...!!! Ya en ésta época las composiciones nuevas encantaban en los primeros palacios y sedegustaba con el placer. Encontramos el primer nombre dado a un pastel en Grecia, Obelias, que significa ofrenda.
Cuatro siglos antes de Jesucristo, aparece en Roma la primera "corporación" de los "Pastellariorum". En la Francia de la Edad Media, a la profesión le cuesta mucho organizarse, hay que esperar las primeras cruzadas y el siglo XI para encontrar a los obloiers, de obleas, quesignificaba la "Hostia", a los obloiers se le concedía el privilegio de fabricar las hostias bajo ciertas exigencias del control de la iglesia.
Rápidamente, los obloiers se convierten en oblayeurs y amplían sus actividades haciendo los oublies, que la gente ofrece a los monjes para solicitarles que les tenga presente en sus oraciones.
En el contexto de esa vinculación con la religión, sefabrican pronto pasteles dulces y salados, que se les llaman "gofres de perdón".
Así se comprende que la repostería viva un poco al ritmo de las fiestas religiosas "placer, alegría, agradecimiento", se festejan siempre con pasteles. En nuestros días, forma parte cada vez más del consumo diario, pero estando íntimamente asociada a la idea de "alegría, fiesta y placer".
Siglo XVIConsagración del oficio de pastelero.
La pastelería (o repostería) ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la corporación de pasteleros, que regula la reglamentación del "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra.
Es también la época de la aparición de los primeros helados, de los petisus, los petiviers...Siglo XVII
El descubrimiento de la levadura
En el siglo de las luces, numerosos descubrimientos vienen a enriquecer el campo de la repostería, brioches y gran cantidad de especialidades regionales.
Pero, sobre todo, el descubrimiento y empleo de la levadura biológica es lo que contribuye en
otra. Aunque había muchos puntos en común en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles"corresponden a usos diferentes de ejecución.
Siglo XVIII
Los comienzos del hojaldre.
El Siglo XVIII es rico en grandes nombres de la pastelería: Vatel, Favart, Avice, el rey Stanislas, Leczinski.... Las aplicaciones de masas y cremas de base son cada vez más variadas e innovadoras.
El desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas, más tarde "fermentadas hojaldradas" y, a finales del siglo, elauge de la bollería (especialmente bajo la influencia de Maria Antonieta), la introducción del Kouglof hicieron progresar considerablemente el mundo de la repostería, hasta un grado en el que se puede considerar que la profesión disponía de lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX
Las bases de la repostería se concretan
A principios del Siglo XIX, los pasteleros tienen tras ellos un importante...
Dirigido a:
Dirigido a aquellas personas interesadas en comprender procesos, técnicas, recetas y presentaciones de alta pastelería, para posteriormente lograr un resultado exitoso en la elaboración y preparación de dulces de excelente calidad.
La pastelería ofrece hoy una atractiva alternativa laboral con la visión de futuro o simplemente el placer de sorprender afamiliares y amigos.
Objetivos:
❖ Lograr que los participantes del curso conozcan, practiquen y preparen las recetas y técnicas aprendidas en clase.
❖ Descubrir las nuevas técnicas de preparación de tortas, tartas y postres.
❖ Dar a conocer las materias primas de los insumos utilizados en la elaboración de la pastelería contemporánea para lograr un resultado exitoso.
.PASTELERIA
Los orígenes
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar sobre una piedra calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de lo corriente podremos considerar que el oficio de pastelero data de unos 5000 años antes de Jesucristo...!!! Ya en ésta época las composiciones nuevas encantaban en los primeros palacios y sedegustaba con el placer. Encontramos el primer nombre dado a un pastel en Grecia, Obelias, que significa ofrenda.
Cuatro siglos antes de Jesucristo, aparece en Roma la primera "corporación" de los "Pastellariorum". En la Francia de la Edad Media, a la profesión le cuesta mucho organizarse, hay que esperar las primeras cruzadas y el siglo XI para encontrar a los obloiers, de obleas, quesignificaba la "Hostia", a los obloiers se le concedía el privilegio de fabricar las hostias bajo ciertas exigencias del control de la iglesia.
Rápidamente, los obloiers se convierten en oblayeurs y amplían sus actividades haciendo los oublies, que la gente ofrece a los monjes para solicitarles que les tenga presente en sus oraciones.
En el contexto de esa vinculación con la religión, sefabrican pronto pasteles dulces y salados, que se les llaman "gofres de perdón".
Así se comprende que la repostería viva un poco al ritmo de las fiestas religiosas "placer, alegría, agradecimiento", se festejan siempre con pasteles. En nuestros días, forma parte cada vez más del consumo diario, pero estando íntimamente asociada a la idea de "alegría, fiesta y placer".
Siglo XVIConsagración del oficio de pastelero.
La pastelería (o repostería) ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la corporación de pasteleros, que regula la reglamentación del "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra.
Es también la época de la aparición de los primeros helados, de los petisus, los petiviers...Siglo XVII
El descubrimiento de la levadura
En el siglo de las luces, numerosos descubrimientos vienen a enriquecer el campo de la repostería, brioches y gran cantidad de especialidades regionales.
Pero, sobre todo, el descubrimiento y empleo de la levadura biológica es lo que contribuye en
otra. Aunque había muchos puntos en común en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles"corresponden a usos diferentes de ejecución.
Siglo XVIII
Los comienzos del hojaldre.
El Siglo XVIII es rico en grandes nombres de la pastelería: Vatel, Favart, Avice, el rey Stanislas, Leczinski.... Las aplicaciones de masas y cremas de base son cada vez más variadas e innovadoras.
El desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas, más tarde "fermentadas hojaldradas" y, a finales del siglo, elauge de la bollería (especialmente bajo la influencia de Maria Antonieta), la introducción del Kouglof hicieron progresar considerablemente el mundo de la repostería, hasta un grado en el que se puede considerar que la profesión disponía de lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX
Las bases de la repostería se concretan
A principios del Siglo XIX, los pasteleros tienen tras ellos un importante...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.