Costos alimentos y bebidas

Nombre:

Yamil Martínez Fernández

Grupo:

Y006

Materia:

Costos de alimentos y bebidas 2

Cuatrimestre:

4

Martes 14 de abril de 2009

Introducción

En este documento podemos encontrar temas de vital interés para el manejo de productos de A y B, explicándonos a detalle todos y cada uno de los pasos necesarios para aprovechar al máximo dichos productos.
Con la crecientecompetencia es indispensable el manejo de técnicas innovadoras, para obtener los mejores resultados para la empresa.
Debemos propiciar que el encargado de A y B llámese chef administrador, gerente, etc. este en contante capacitación y actualización para que se desempeñe satisfactoriamente para la empresa.

Índice

4 estándares de A y B: producción

4.1 estandarización del producto básicointerno (mermas)
4.2 receta estándar
4.2.1 los variables y sus influencia en el producto final (temperatura, tiempo, modo de cocción, etc.)
4.2.2 unificacion de medidas
4.2.3 reduccion a dos medidas, litro y kg
4.3 receta estandar y creatividad

5 menu y estandar.

5.1 el menú herramienta de control
5.1.1 enfocado a segmento de mercado
5.1.2 posibles ventajas competitivas
5.1.2.1producto distinto
5.1.2.2 por precio
5.2 el estándar el complemento al control
5.2.1 aprovechamiento de mermas de estandarización
5.2.2 garantía de calidad confiable
5.2.3 plantación de la producción
5.3 el cierre del ciclo productivo
5.3.1 estandares de entrega del producto
5.3.1.1 cheque normal
5.3.1.2 cheque ejecutivo
5.3.1.3 cheque nulo

6 analisis de costo – volumen – utilidad

6.1determinacion utilidades necesarias
6.1.1 la utilidad como gasto fijo
6.2 calculo ventas necesarias para la utilidad
6.2.1 metodos matematicos de determinación de precios
6.2.2 analisis de los platillos
6.2.2.1 influencia del mercado
6.3 calculo gastos maximos posibles
6.3.1 gastos fijos – minimizar
6.3.2 variables perceptibles al cliente – miximizar y no perceptibles –minimizar
7particularidades de establecimientos de bebidas

7.1 generales
7.1.1 los motivos del cliente
7.1.2 el ambiente
7.1.3 servicios adicionales
7.1.4 concecuencias para el calculo de precios

7.2 estándares

7.2.1 compra
7.2.2 recepción, control de mercancías
7.2.3 almacenamiento, temperaturas, posición, luz, etc.
7.2.4 produccion, medidas, tipos de bebidas

7.3 control

7.3.1 medidaspreventivas
7.3.2 trucas mas comunes y como detectarlos

4.1 estandarización del producto básico interno

Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio oempresa que conlleva a una pérdida monetaria.

Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico.

4.2 receta estándar secretaria de economía Internet

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadasy los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de lascomandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los...