COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I

COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
Identificar los reportes de costos diarios, para establecer los resultados de la operación diaria, determinando los costos reales obtenidos y compararlos con los presupuestados, tomando decisiones correctivas para evitar las desviaciones y con ello obtener las ganancias presupuestadas.
TEMAS Y SUBTEMAS
Importancia del puestoUbicación del puesto en el organigrama
Perfil del puesto
Funciones del puesto

Reportes diarios de alimentos y bebidas
Tipos de reportes
Fórmulas de los reportes
Análisis del reporte diario
Transferencias
Créditos
Grafica de afectación al costo bruto
Ventas brutas
Ventas netas
Cargos
Análisis de los formatos
Costos potenciales de alimentos
Importancia de los presupuestos
Receta estándar básicasReceta estándar complementaria
Distribución de las recetas
Determinación de los precios de venta
Porcentaje de costos potenciales
Grafica para determinar los costos potenciales
Receta estándar para bebidas
Controles para la producción
Determinacion de porciones y guarniciones
Control de carnes
Pruebas de rendimiento de carnes
Rendimiento de frutas, verduras
Rendimiento de pescados y mariscos
Sistemapara la toma de inventarios
Inventarios en almacén de alimentos
Inventarios en el almacén de bebidas
Inventarios en cocina
Inventarios en otras áreas
Reportes de costos
Formula de reporte
Reporte de alimentos
Reporte de bebidas
Reporte cocinas
Análisis de formatos



































IDENTIFICACION DEL PUESTO EN UN ORGANIGRAMA







PERFIL DE PUESTOS

Contralor de A y B: Contadorcon experiencia en costos, que tenga capacidad profesional de por lo menos 2 años.

Gerente de A y B: Lic. En administración de empresas turísticas o Lic. En gastronomía, capacidad profesional de por lo menos 2 años.

FUNCIONES DEL PUESTO
1. Seleccionar al personal idóneo para la vacante.
2. Autorizar las requisiciones de compras.
3. Selecciona las recetas estándar y junto con el contralor lascostean y la autorizan,
4. Autoriza cortesías y descuentos.
5. Hace cargos por trabajos mal operados al empleado que resulte culpable.
6. Mantenerse al día de los precios de los productos.
7. Verificar los precios de compra.
8. Verificar que las mercancías que necesitan refrigeración estén a la temperatura adecuada.
9. Elaborar inventarios físicos periódicamente.
10. Registra las ventas diarias.TRANFERENCIAS
En alimentos y bebidas significa transferir alimentos o bebidas de un lugar a otro dentro de la misma empresa, como puede ser transferir alimentos de la cocina al bar o viceversa.
Transferir mercancía o materia prima del bar al restaurant al bar, todo es para preparar lo que se necesite en cualquier era del lugar de los mencionados.
Finalidad: es que el producto transferido se costeeen el lugar donde se consumió.
CREDITOS
En alimentos y bebidas se les llama así porque no producen ningún beneficio económico, sin embargo es importante para la prestación de servicio de una empresa ya que puestos se llevan a cabo dentro de la misma e indirectamente de algún beneficio.
Ejemplos de créditos:
Cortesías: Se les hace a los clientes VIP, políticos importantes, artistas; con la finalidadde hacerlos sentir bien dentro de la empresa.
Comida a empleados en hoteles
Comida a ejecutivos
Comida a contratistas o transportistas
Mermas y derrames
Ventas al costo
Descuentos
VENTAS BRUTAS
Son las ventas totales que una empresa o negocio genera en un periodo determinado, significa que son las ventas totales sin ninguna deducción.
VENTAS NETAS
Son todas las ventas que tuvo la empresa, menoslos impuestos, menos los descuentos, menos las cortesías; es decir es la venta bruta menos las deducciones.
CARGOS
La palabra cargo se define como la falta que se le imputa a alguien por su comportamiento, enfocándonos generalmente en el área de alimentos y bebidas se puede decir que cuando un trabajador con el puesto cual sea, comete una falta física o moral este deberá cubrir el gasto de...