Costos de Bar y Restaurante

CAPITULO. III
CONTROL DE
COSTOS EN
RESTAURANTE Y
BAR

Prof.: Araceli Torres González Turismo II

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CONTROL DE COSTOS EN RESTAURANTE Y BAR
Es importante que para lograr un máximo beneficio de ingresos en restaurantes y bares, se lleve un excelente
control de costos. Todos los establecimientos ofrecen servicios diferentes, sin embargo; depende de cada
establecimiento la forma en la que seaplicará la capacitación e instrucción proporcionada a su personal para
óptimo funcionamiento.
COSTOS

Los costos se dividen en tres grupos:
1.- Costo de la materia prima (directos: ingredientes)
2.- Costos de mano de obra (sueldos, horas extras, nomina, etc.)
3.- Otros Costos (gastos indirectos: luz, agua, gas, renta, teléfono, etc.)
En algunos establecimientos se les denomina de otra manera,pero son prácticamente los mismos.
Fórmula aplicada:
Costos de ingredientes + Costos de no ingredientes + Otros costos =
Costos de producción + utilidad = Precio de Venta.

COSTOS POR PORCIONES Y POR COPEO

Para determinar el costo correcto de alimentos y bebidas, ya sea en porciones o copas, hay que tener en
cuenta, independientemente de los conceptos analizados con anterioridad, los siguientespuntos:
1.- Listas de precios actualizados.
2.- Receta estandarizada.
3.- Porcentaje de utilidad esperado.
4.- Porcentajes de costos manejados.
5.- Precio de venta.
6.- Porciones.

Se recomienda que para fijar el costo de las recetas por porciones o por copeo, se utilicen formatos por
columnas donde se puede organizar la información, tomando en cuenta el porcentaje de la utilidad deseada.

RECETASESTANDAR:

Son aquellas recetas que cuentan con un formato especifico en la cual se ponen los ingredientes, cantidades
brutas, cantidades por porción y costos de cada una de la materia que se utilizará para realizar un platillo. Se
utiliza para estandarizar costos y saber cuanto cuesta realmente un platillo o bebida al establecimiento y
cuanta ganancia se obtendrá, así como, el precio de ventafinal.
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FORMATO ESTANDAR:

Nombre del Platillo:
Porciones:
Cantidades

Ingredientes

Costo

Unidades

Costo Bruto

unitario
250 gr

Carne Molida

$ 97.00

1000gr

$ 24.25

50 gr

Jitomate

$8

1000gr

$

Subtotal o Precio Original

0.4

$ 25.65

Existen diversos procesos para calcular el precio de venta de un platillo, pero por su simplicidad, estosson los
más fáciles de realizar.

a)

FORMULA DEL VALOR REAL

Donde:
Precio Original= (Subtotal + 20%*) + 5% **
% aprovechable= Por lo regular el 40%. Este porcentaje es el que utilizamos para realizar el platillo. (El otro
60% sobrante es la utilidad deseada.)
$ Venta: El precio final del platillo. Estas cantidades suelen redondearse.
*20%: Gastos indirectos (gas, luz, equipo, etc.)
**5%:Guarnición (ingredientes difíciles de cuantificar, rebanadas de limón, pizca de sal, hoja de cilantro. Por lo regular s on materiales que se
utilizan para decoración en los platillos, en las bebidas son las garnituras.)

b)

FORMULA DE RECUPERACIÓN DE MERMA

Donde:
Subtotal = ∑ de los costos brutos
IVA: 16% del subtotal
Merma= es lo que no se aprovecha en una receta, pero que va dentro de los costos de lamateria prima. Varía
de un 2.27 a un 3.33, dependiendo del establecimiento y de los ingredientes de la receta.
$ Venta: El precio final del platillo. Estas cantidades suelen redondearse.
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c)

FORMULA DEL PRECIO DIRECTO

Se divide el 100% del costo total del platillo o bebida en 4 partes iguales, 25% cada una. La formula es:

Donde:
Subtotal = ∑de los costos brutos
4= son el número de veces que se quiere aumentar la utilidad del producto donde se incluyen:
25% costos directos
25% costo indirecto
25% Costos fijos
25% Utilidad
IVA: 16% del subtotal
$ Venta: El precio final del platillo. Estas cantidades suelen redondearse.

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

TEMPERATURAS
EQUIVALENCIA DE...