Costos de produccion

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso de producción del chocolate golosina es similar para la fabricación de los distintos productos del giro, cambia la presentación del producto.
En el siguiente diagrama se marcan los productos y subproductos obtenidos del procesamiento del cacao, materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.
Las escalas posibles deproducción que se pueden lograr son:
Escala (rango de producción)
Microempresa/artesanal De 0.1 a 0.2 ton / día
Pequeña empresa De 0.2 a 0.4 ton / día
Mediana empresa De 0.4 a 0.8 ton / día
Gran empresa Más de 0.8 ton / día
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
Cada fabricante de chocolate utiliza técnicas propias de producción, sin embargo la mayoríautiliza equipo convencional, variando el orden en la utilización y los tiempos de proceso. Uno de los equipos más usados es el refinador de rodillos, el desarrollo de maquinaria para la fabricación de chocolate intenta remplazarlo mediante equipos de molturación, la nueva maquinaria esta destinada a cortar tiempos de proceso y fabricar equipos completos para fabricar chocolate sin supervisión.Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, este puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso lapertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
La simbología utilizada es la siguiente:
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivelmicroempresa/artesanal:
1. Se recibe la pasta de cacao, manteca de cacao azúcar|, cocoa y lecitina de soya
2. Se calienta el azúcar
3. Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, se agitan en una marmita calentada.
4. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos con el propósito de reducir aglomerados y no para triturarcristales de azúcar.
5. Se vacía la mezcla en moldes
6. Se enfría el chocolate en los moldes pasándolo a través de un túnel de enfriamiento
7. El chocolate ya formado es extraído de sus moldes
8. Se empaca el chocolate en papel metálico, envoltura de papel, y en cajas de cartón (no corrugado).
9. El chocolate empacado se debe almacenar en un lugar fresco y seco a temperaturas menores de 30° C.Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:
1. Recibo e inspección de habas de cacao. Se revisa que el cacao este seco, entero y se recibe
2. Almacenamiento de habas de cacao. Se almacena el cacao y tarimas en un lugar fresco y seco.
3. Limpieza de habas de cacao. Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo y demás materiales extraños, para tal fin se utilizan cribas,separadores de aire o detectores y separadores metálicos.
4. Torrefacción de habas de cacao. El tostado de las habas de cacao se realizo para disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminación de cáscara. Se utiliza un horno tostador tipo tambor de revolución continuo el rango de operación es de 100 a 400°C con tiempos de permanencia de 45 a 90° C.
5. Descortezado ydescascarillado. Las habas aun calientes se separan de sus cubiertas mediante tamices rotatorios, también pueden utilizarse máquinas aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas.
6. Trituración de las habas. Las habas de cacao, son trituradas hasta una masa fina y homogénea, en dos etapas de trituración. En la primera etapa el...