costos de un restaurante

COMO NORMALIZAR INFORMACION DE COSTOS EN EL RESTAURANTE


La elaboración de costes y escandallos es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrecer una carta a sus comensales.

¿Por qué debemos escandallar toda nuestraoferta culinaria?
Debemos tener total conocimiento de los costes de producción de nuestros productos para así poder determinar que margen de beneficio podemos aplicar a dicho preparado para mantener las directrices de una carta equilibrada.

¿Debemos vender todos nuestros productos con el mismo ratio de beneficio?
No, nunca. Los productos con un precio de coste mayor suelen ser por norma losplatos con un porcentaje menor de rentabilidad, por lo que podríamos considerar que existe una proporcionalidad inversa en cuanto a precio de coste y rentabilidad de producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado exhaustivamente y por separado del resto.¿Cada cuánto tiempo debemos revisar nuestros escandallos?
Debemos revisar nuestros escandallos siempre que existan modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios, podríamos considerar un periodo anual de revisión de escandallos como un periodo más que aceptable

¿Quién debe hacer los escandallos?
La realización delos escandallos o costes de producción dentro de cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es responsabilidad de la máxima autoridad del área de cocina, por lo que por norma el encargado de realizar o supervisar este trabajo es el chef ejecutivo

No tan solo este debe decidir las modificaciones que se deben realizar en anteriores escandallos, modificar proveedores, o los precios deventa de las ofertas programadas, si no que es responsable de instruir a su personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen cumplimiento de lo escandallado es un trabajo que concierne a todo el personal de cocina, por lo que es primordial elaborar unas fichas técnicas fácilmente aplicables y que estén a disposición de todo el personal.

¿La elaboración de escandallos es exclusiva derestaurantes de mucho prestigio o de establecimientos de gran envergadura?
No debería de serlo, aunque a menudo por desgracia se trabaja en muchísimos establecimientos sin control de costes ni fichas técnicas. No solo es un problema de control de los recursos de nuestra cocina, si no que ello nos deriva a presentar cartas desequilibradas, con precios en algunos casos abusivos. Es necesario quetodo profesional de la cocina intente aplicar una serie de conceptos básicos para que sus clientes no le consideren nunca demasiado caro, ni demasiado barato ( lo que es igualmente maligno en cualquier negocio).
Así en resumen diríamos que a pequeña escala debemos aplicar los métodos que aplican las grandes corporaciones de la hostelería.
Os emplazo a la siguiente entrada de costes y escandallospara empezar a definir conceptos básicos en la elaboración de fullcost, como son el peso neto, el peso bruto, el índice de rentabilidad o el ratio de venta.

El escandallo de costes de producción es una de las tareas fundamentales de un jefe de cocina y que más quebraderos de cabeza generan. Como indicamos en la entrada (I) de este tema, su cumplimiento es básico para el buen comportamiento de unacocina profesional, aunque también se puede extrapolar su uso a una cocina doméstica.
Tradicionalmente se ha escandallado a mano, utilizando plantillas en las que se anotan los conceptos básicos de un escandallo:
• Producto
• Peso bruto
• Peso neto
• % de merma
• Precio por kilo
• Coste unitario

Del resultante de la suma de todos y dividido por el número de raciones obtenidas se...