Costos en A y B

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Estudiante:

COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Lic. Marco A. Noriega Ortiz

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
CAPITULO 1:
1.

Organización de un Sistema de Control de Costos en Alimentos y Bebidas
1.1. Generalidades
1.2. Áreas de Trabajo “Funciones” que están comprometidas en el Sistema de
Control de Costos

CAPÍTULO 2:
2. Descripción de las Tareas que se desarrollan en los diferentes departamentosinvolucrados en el Sistema de Control de Costos
2.1. Área de Compras de Alimentos y Bebidas
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
2.1.6.

Propósito
Especificaciones de Compras
Políticas de Compras
Caja Chica para Compras
Condiciones Generales para la compra de Alimentos y Bebidas
Clasificación de Alimentos y Bebidas

2.2. Área de Almacén de Alimentos y Bebidas
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.2.2.7.
2.2.8.

Propósito
Procedimiento
La Recepción de Mercaderías
Procedimiento
Despacho de Mercaderías
Procedimiento
Requisición al Almacén de Alimentos y Bebidas
Reporte diario de Recibo de Alimentos y Bebidas

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2.3. Área de Procesamiento de Alimentos(Cocina)
2.3.1. Propósito
2.3.2. Control de Calidad
2.4. Área de Procesamiento de Bebidas (Bares)
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.

Propósito
Control de Calidad
Requisición de Alimentos para el Bar
Bebidas para producir alimentos

2.5. Área de Facturación de productos Vendidos (Caja)
2.5.1. Propósito
2.5.2. Procedimientos
2.5.3. Estadística de Platos Vendidos
2.5.3.1.
2.5.3.2.

Propósito
ProcedimientoCAPÍTULO 3:
3. Control de Inventarios de Alimentos y Bebidas
3.1. Inventarios Físicos Mensuales
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.

Procedimiento
Conciliación de Inventario
Cálculo de Costo Mensual a base de Inventario
Inventario en el Bar
Rotación de Inventarios
Valoración de Inventarios
3.1.6.1. Inventario Periódico
3.1.6.2. Inventario Perpetuo

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3.1.7. Métodos de Valoración
3.1.7.1. PEPS – FIFO
3.1.7.2. UEPS – LIFO
3.1.7.3. Promedio Ponderado
CAPÍTULO 4:
4. Elaboración de Costo Estándar y Precio de Venta al Público
4.1. Receta Estándar
4.2. Análisis de Carnicería
4.2.1. Procedimiento para el Análisis de Carnicería
4.3. Fijación de Precio deVenta
- Alimentos
- Bebidas
4.4. Control Especial sobre las Ventas
4.5. Factores que afectan el Índice Presupuestado

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CONTROL DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
PARA HOTELES Y RESTAURANTES
OBJETIVO:
Entregar al estudiante una herramienta conceptual que lepermita entender la forma
como está organizado el Departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel de 5
estrellas (Con sus posibles variables en categorías inferiores) y determinar con claridad
cuáles son las áreas involucradas en la planificación, seguimiento y control de toda esta
operación.
Ejercitar al estudiante en el uso de fórmulas básicas para la obtención de parámetros de
análisis conceptual dela operación de alimentos y bebidas.

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INTRODUCCIÓN

Costos en alimentos y bebidas es una especialidad de la contabilidad de costos que
usamos dentro la aplicación del “Sistema uniforme contable” en la hotelería y
gastronomía en general.
Definir esteconcepto no siempre es fácil, debido a las múltiples posiciones que han
adoptado los entendidos en la materia. En principio han dividido la contabilidad en
Administrativa y Financiera, creando opiniones dispares respecto de cada una de ellas.
Unos dicen que la “Contabilidad administrativa es administración y no análisis”
otros manifiestan que: “La contabilidad financiera es teneduría de libros...