Costos Planeacion De Menus

CONTROL DE COSTOS


El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semi-procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.

Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir:

a) A qué precio se puede vender unproducto para recuperar el costo del mismo
b) Recuperar los demás gastos relacionados con la operación
c) Y calcular la utilidad deseada


Obtener la utilidad en sí implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos conformamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos.

Todo negocio requiere de:

• Planeación: ¿Qué es lo quequiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta?
• Operación: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y
• Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados. El control de los costos, forma parte del proceso de control de un negocio. Y si no tengo los resultados deseados, necesito
• Corrección: Poder tomar lasdecisiones correctivas para lograr lo deseado.



Costo: el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamaño en que esté.

Costo del producto limpio: es el costo del producto utilizable, después de haberle quitado la merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinación del precio de venta de un platillo.


Ventas: proceso deofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan mediante un sistema de cajas, comandas y múltiples informes.


EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCÍAS



|DESCRIPCIÓN |UNIDAD DE COMPRA |MARCA O PROVEEDOR |UNIDAD DE USO EN LA |
| || |RECETA |
|Aceite de Oliva |botella de 1lt. |Carapelli |ml. |
|Aceite para cocinar de maíz |botella de 1lt. |La Gloria |ml. |
|Vinagre Blanco |botella de 1lt.|Herdez |ml. |
|Vinagre Balsámico |botella de 1lt. |Carapelli |ml. |


TIPO DE COSTO

1.- Costos históricos y reales: Dato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer comparativos.

2.- Costos determinados y predeterminados:

•Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o venta.
• Determinado.- Cuando existe una orden de producción.


3.- Costos fijos y semi-fijos:

• Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la producción (renta del establecimiento, pago de seguros, etc.)
• Semi-fijos.- Son gastos que se presentan deimproviso, ejemplo: horas extras.


4.- Costos controlables: Dependen en la mayoría de las veces de un factor interno del establecimiento (comida de empleados, suministros de limpieza, etc.)

5.- Costos no controlables: dependen de un factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta, etc.

6.- Costo estimado y estándar:

• Estándar: se utilizan cálculos científicos y aritméticos.• Estimados: Son cálculos al tanteo.



CAPITULO 1: RECETAS


Receta de Alimentos



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