Costos y mermas

Costos y Mermas

Introducción
Es sin lugar a dudas, uno de los temas que más preocupa a los propietarios de restaurantes. Los costos en nuestra actividad resultan siempre un tema que preocupa y que engaña. Indudablemente no podemos pensar en una gestión eficiente sino tenemos conocimiento cabal de nuestros costos de operación, pero no hay que engañarse, el conocimiento de nuestros costos no seagota con saber cuanto gastamos en mercadería, cuales son nuestros costos de personal, o cuales son los costos fijos de la operación.
En primera instancia, si bien son importantes los costos de la materia prima, en una operación adecuada, no superan los valores del 30/35% medidos sobre la facturación. En un segundo término los costos de operación representan por lo general alrededor del 60%medido de igual manera. El control de costos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a la estandarización de recetas, control de entregas de proveedores, control de hurtos y también el control de merma; ya que el corazón del éxito y la rentabilidad del negocio está allí.

Generalmente se le da mayor importancia al seguimiento dela materia prima, también debe serlo la observación de la evolución de los restantes costos. Es frecuente observar a quienes frente a situaciones comprometidas, actúan tratando de generar una reducción de costos por medio de una reducción en los costos de las materias primas, bajando la calidad de las mismas. Un camino seguro a una caída más profunda.
Por otro lado, es importante reconocer dondese generan los costos en la operación, aprender que el uso racional de la energía puede ayudar a la reducción, que un mantenimiento adecuado ayuda a no generar mayores costos y una plantilla de personal eficiente y capacitada generará beneficios antes de constituirse en costos innecesarios.
El desafío de la administración responsable y generadora de estrategias consiste en una correctaidentificación de las fuentes de los costos, a efecto de reconocerlos debidamente y trabajar en consecuencia para volverlos eficientes.
Costos y Mermas de la Materia Prima
Para identificar los costos mencionados debemos referirnos inicialmente a las recetas estándar, elemento imprescindible para la gestión y el desarrollo de nuestro negocio, es el elemento que reconoce y describe a todos los elementosconstitutivos del plato, donde incluimos la decoración y los condimentos del mismo.  En este punto es importante destacar que aquí, nos encontramos frente al primero de los costos ocultos, ya que frecuentemente son minimizados en función del valor unitario de estos elementos.
Tengamos en cuenta, que dos gramos de pimienta no tienen importancia en función de su valor, pero si en cambio multiplicamosel valor de dos gramos por la cantidad de platos vendidos durante un año, reconoceremos la importancia del valor del que estamos hablando.
En costos debemos siempre tener en cuenta la cantidad total de la cual estamos hablando ya que todos los valores unitarios que parecen ser de importancia relativa al potenciarlos por la cantidad de unidades vendidas en meses u años, nos asombrará dada suimportancia.
Factor de Corrección
Al mismo tiempo, en la conformación de la receta deberemos reconocer el proceso que sufre la materia prima desde su compra hasta la llegada al plato del comensal. En este proceso la materia prima sufre perdidas en su peso y su volumen, perdidas que si no son reconocidas generarán una notable distorsión. Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en elsiguiente ejemplo:
• Lomo en bruto: 2200 g.
• Lomo limpio: 1700 g.
• FC = peso bruto / peso limpio 
  = 2000 / 1700 = 1,29 para la porción cruda
• Porción de lomo crudo: 250 g.
• Porción de lomo cocido: 200 g.
• FC = peso crudo / peso cocido
  = 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porción  
                                     cocida

Donde se concluye que:
Para servir a un cliente una...