Costos Y Presupuestos

1. Determinación y descripción del Producto

1.1.- Determinación:

Hemos decidido incursionar en el sector productivo de la elaboración de Frutas confitadas.
Como se sabe mayormente las frutas confitadas se utilizan principalmente en la elaboración de postres, budines, pan dulce, panetón, etc.

1.2.-Descripción del producto:


Las frutas más indicadas para ser confitadasson: manzanas ácidas, peras, duraznos, higos, papaya, membrillos, ciruelas, naranja, etc.

Para simplificar el trabajo solo tomaremos la fruta confitada elaborada de papaya.




| Para 1 Kg de Fruta Confitada |
| |
|1 kg. De papaya|
|1 ½ kg. De azúcar |
|120 grs. De sal industrial sin yodo. |
|50 grs. De cloruro de calcio |
|5 grs. De bisulfito de sodio |
|9,5 grs. De Acido Cítrico|
|9,5 grs. De Bicarbonato de sodio |
|Colorante |
|Agua |





| Para la Conservación de la fruta Confitada |
|Sorbato de Potasio|
|Bolsas de polietileno grueso. |
|Tela tipo Gasa |








2. Descripción y flujo del proceso productivo
[pic]
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que vandesde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
• Recepción:
Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
• Selección:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpadebe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
• Lavado y Pelado:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de lapapaya.
• Picado:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
• Maceración:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulación:
- 120 grs. De sal industrial sinyodo.
- 50 grs. De cloruro de calcio
- 5 grs. De bisulfito de sodio
- 1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48 horas.
La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe de confitado.
• Desalado y Lavado:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hastadesaparecer el sabor salado.
• Pre Cocción:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
• Enfriado:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
• Confitado:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de...