Costos

MANUAL DE LA MATERIA
DE
CONTABILIAD DE COSTOS DE ALIMENTOS YBEBIDAS

|FECHA |04/06/2009 |
|LICENCIATURA |GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA |
|SEMESTRE |TERCERO |
|CLAVE | |
|HRS TOTALES |36 |

Elaboró: Mtro.Carlos Lucio Magni Escriba
Revisó: Lic. Edgar Cano Laborde

ÍNDICE TEMÁTICO

INTRODUCCIÓN 3

OBJETIVO GENERAL 3

Objetivos específicos 3

UNIDAD 1. ASPECTOS GENERALES 5

Objetivos particulares 4
Competencias a Desarrollar 4
1.1 Introducción a los alimentos y bebidas 4
1.1.1 Antecedentes de los restaurantes 4
1.1.2Administración de los restaurantes 5
1.1.3 Conceptos básicos 7
Actividades de Aprendizaje 9
AUTO EVALUACIÓN 9

UNIDAD 2. CONTABILIDAD DE COSTOS 10

Objetivos Particulares 10
Competencias a Desarrollar 10
2.1 Contabilidad analítica y cálculo de costos 10
2.2 Tipos de costos 11
2.3 Sistema de costos 13
Actividades de Aprendizaje 13AUTO EVALUACIÓN 13

UNIDAD 3. COMPRAS Y ALMACEN 14

Objetivos Particulares 14
Competencias a Desarrollar 14
3.1 Almacén 14
3.2 Características de los almacenes 15
3.3 Compras 19
3.4 Algunas definiciones relacionadas con las compras y almacenes 20
Actividades de Aprendizaje 26
AUTO EVALUACIÓN 26

UNIDAD 4. ESTRUCTURA DE COSTOS EN ALIMENTOSY BEBIDAS 27

Objetivos Particulares 27
Competencias a Desarrollar 27
4.1 Estandarización de recetas básicas y complementarias 27
4.2 El costo del menú a partir de las recetas 29
4.3 Porcentaje de mermas y el factor de producción 30
4.4 Análisis de precios del menú 34
4.5 Estructura de costos 36
4.6 Definición de los conceptos de costos 38Actividades de Aprendizaje 48
AUTO EVALUACIÓN 48

UNIDAD 5. PROCESOS DE COSTEO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 49

Objetivos Particulares 49
Competencias a Desarrollar 49
5.1 Los presupuestos 49
5.2 Objetivos del presupuesto 50
5.3 Requisitos para un buen presupuesto 52
5.4 Características del presupuesto 55
5.5 Clasificación del presupuesto56
5.6 El presupuesto como instrumento de control 61
5.7 Respaldo o corrección del presupuesto 62
5.8 Duración del período presupuestal 62
5.9 ¿Quién formula y administra el presupuesto? 63
5.10 El costeo estándar 63
5.11 Actividades para un mejor control del costo 65
5.12 Conciliación de costos en alimentos y bebidas 71
Actividades deAprendizaje 80
AUTO EVALUACIÓN 80

BIBLIOGRAFÍA 81

INTRODUCCIÓN

El manual de contabilidad de costos de alimentos y bebidas está diseñado para los alumnos del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, su finalidad está dirigida a que puedan aplicar los conocimientos en la materia de costos en los restaurantes, que puedan calcular los costos de los diferentes platillos o bebidas, laestructura de costos, los diferentes conceptos de costos y su interrelación en la determinación de las utilidades.
El alumno podrá entender los diferentes movimientos que se hacen en los almacenes y en el proceso de compras, así como entender el proceso de conciliación de costos.

OBJETIVO GENERAL

Que el alumno sea capaz de entender, aplicar y analizar los diferentes tipos de costos que semanejan en la industria relacionada con los alimentos y bebidas, de acuerdo a la estructura de costos proporcionada por el sistema uniforme de cuentas para restaurantes.

Objetivos específicos

✓ Determinar la definición de costo
✓ Determinar los tipos de costos en alimentos y bebidas
✓ Identificar los movimientos más importantes de los almacenes y del proceso de...