Costos
Páginas: 8 (1773 palabras)
Publicado: 18 de febrero de 2013
CORTES CLASICOS DE COCINA
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que les dará:
✓ Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes
✓ Para dar una buena presentación del plato
✓ Para reducir tiempos de cocción
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas ohacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos para dar formas o hacer cortes decorativos , pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc, así comoboleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.
Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
EL LAVADO. Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por inmersión enagua fría.
EL PELADO. Es la acción de pelar, quitar la piel. También se llama pelar al quitar los tallos, raíces, las hojas malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los tomates, mondar.
El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una acción racional y la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
Se colocade izquierda a derecha, un recipiente para los elementos por pelar, uno para remanentes y peladuras y un tercero para los elementos pelados. Esta progresión es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.
❖ CLASIFICACION.
Para las verduras y frutas como: cebolla blanca y roja, poro, zanahoria, cebolla china, zapallito italiano, lacayote, hierbas, vainitas, ajíamarillo, pimiento, rocoto, tomate, sandía, pera.
1. Cortes Largos
2. Cortes Cuadrados
3. Cortes Redondos
4. Torneados
Para las papas, raíces, frutas y otros tubérculos como: papa amarilla, blanca, camote, arracacha, yacón, nabo, olluco, yuca, oca, mashua, betarraga,manzana, melón, piña, etc.
1. Cortes Largos
2. Cortes Cuadrados
3. Cortes en Rodajas
4. Cortes Redondos
5. Torn
❖ TIPOS DE CORTE.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar: Para diferenciar platos que llevan el mismo ingredientes
• Para una buena presentación del plato.
• Para reducirtiempos de cocción y que ésta sea pareja.
• Los tamaños son aproximados.
❖ CORTE A LO LARGO EN VERDURAS
|JULIANA (5 a 6 cm x 1 a 2 mm)|
|MINI JULIANA (5 a 6 cm x 0.5 mm) |
|Corte también llamado en tiras finas de aproximadamente 4 cm, es un corte en filamentos se suelen cortar las verduras para una cocción |
|rápida y uniforme así como para la decoración. Si la verdura es grande se corta primero enrebanadas y luego en tiritas delgadas. En el |
|caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio y vainitas cortar sesgado y bien finito. |
|PLUMA Es el corte Juliana aplicado en la cebolla se hace cortes |JARDINERA (3 a 4 cm x 3 a 4 mm) Es más pequeña que la juliana |
|finos longitudinales por la parte del arco. |...
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que les dará:
✓ Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes
✓ Para dar una buena presentación del plato
✓ Para reducir tiempos de cocción
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas ohacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos para dar formas o hacer cortes decorativos , pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc, así comoboleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.
Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
EL LAVADO. Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por inmersión enagua fría.
EL PELADO. Es la acción de pelar, quitar la piel. También se llama pelar al quitar los tallos, raíces, las hojas malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los tomates, mondar.
El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una acción racional y la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
Se colocade izquierda a derecha, un recipiente para los elementos por pelar, uno para remanentes y peladuras y un tercero para los elementos pelados. Esta progresión es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.
❖ CLASIFICACION.
Para las verduras y frutas como: cebolla blanca y roja, poro, zanahoria, cebolla china, zapallito italiano, lacayote, hierbas, vainitas, ajíamarillo, pimiento, rocoto, tomate, sandía, pera.
1. Cortes Largos
2. Cortes Cuadrados
3. Cortes Redondos
4. Torneados
Para las papas, raíces, frutas y otros tubérculos como: papa amarilla, blanca, camote, arracacha, yacón, nabo, olluco, yuca, oca, mashua, betarraga,manzana, melón, piña, etc.
1. Cortes Largos
2. Cortes Cuadrados
3. Cortes en Rodajas
4. Cortes Redondos
5. Torn
❖ TIPOS DE CORTE.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar: Para diferenciar platos que llevan el mismo ingredientes
• Para una buena presentación del plato.
• Para reducirtiempos de cocción y que ésta sea pareja.
• Los tamaños son aproximados.
❖ CORTE A LO LARGO EN VERDURAS
|JULIANA (5 a 6 cm x 1 a 2 mm)|
|MINI JULIANA (5 a 6 cm x 0.5 mm) |
|Corte también llamado en tiras finas de aproximadamente 4 cm, es un corte en filamentos se suelen cortar las verduras para una cocción |
|rápida y uniforme así como para la decoración. Si la verdura es grande se corta primero enrebanadas y luego en tiritas delgadas. En el |
|caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio y vainitas cortar sesgado y bien finito. |
|PLUMA Es el corte Juliana aplicado en la cebolla se hace cortes |JARDINERA (3 a 4 cm x 3 a 4 mm) Es más pequeña que la juliana |
|finos longitudinales por la parte del arco. |...
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