Costos

¿Cuántos restaurantes o bares pueden decir hoy que tienen muchos clientes, facturan mucho y tienen buena utilidad? Muy pocos.
Un gran porcentaje de estos, debido a la falta o errónea fijación de precios. 
Una de las consultas más habituales que recibimos es por negocios que captan mucha gente y tienen una alta facturación, pero no son rentables. 
En la gastronomía tradicional, todo se fijaba`a ojo´, una fórmula que durante muchos años funcionó, porque en una época relativamente estable había valores que se respetaban en porcentajes directos.
Pero los tiempos han cambiado; el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores. Así las cosas, es necesario ser mucho más precisos y profesionales a la hora de calcular costos y fijar precios, porqueerrores de cálculo de unos pocos centimos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento. 
Aunque por supuesto, hay excepciones, en el mercado en general reina la improvisación, desde el principio: “Primero se piensa en montar el negocio, decorarlo, conseguir el personal; recién dos semanas antes de la apertura se piensa en el menú, y a últimomomento surge la pregunta: ¿y qué precio le ponemos?
Así, la decisión de los precios de venta suele terminar siendo arbitraria: según los del local de la esquina, según “cuánto nos parece que podemos cobrar”, según las cartas de otros negocios, etc. “El `más o menos´ al que estamos acostumbrados no sirve más. Antes la receta era `multiplicar el costo por tres´, pero escondía dos errores básicos:primero, multiplicar alegremente, como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia; y segundo, no tener en cuenta el costo real del plato”.
Aunque estudiar qué pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante, el analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional, que demanda tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el máspreciso y profesional consiste de una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú, adecuarlo al target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante, calcular el exacto rendimiento de cada producto, elaborar una planilla de costos de cada plato, o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materiaprima.
Hoy son muy pocos los restaurantes que llevan adelante todo este procedimiento, a diferencia de lo que sucede en las empresas industriales (catering y comedores) que elaboran alimentos, donde los márgenes son sensiblemente menores y se manejan valores muy ajustados.
Este proceso es largo, tedioso y, si se quiere, aburrido: una vez determinada la oferta del local, hay que realizar unestudio muy detallado sobre los platos para confeccionar la receta real, verificando el valor que pierde cada alimento en el proceso de elaboración.
Desde que se compran hasta que llegan al plato, todos los alimentos sufren pérdidas -limpieza, cocción, etc.-, tanto en volumen como en peso, por lo cual deben cuantificarse.
 
Hay que tener en cuenta estas pérdidas, porque si esa diferencia no se cobraal cliente, la paga la rentabilidad del negocio.
La determinación de estos factores de pérdida debe hacerse con cada materia prima que se utilice, para luego elaborar una tabla propia. En cada plato, con cada producto, hay que hacer el mismo trabajo; un proceso que puede llevar bastante tiempo.
La ficha de costo de cada plato, con los datos fidedignos de lo que cuesta cada ingrediente, es unaprimera etapa que incluye sólo el costo de la mercadería, pero hay otros costos que influyen en la formación de precios.
En nuestra actividad hablamos frecuentemente de “costos ocultos”, porque en todo proceso se cometen errores o imprecisiones, o se generan situaciones que elevan los costos generales, y aunque los ocultos  son más difíciles de cuantificar, no deben ser dejados de lado: por...