Costos1

INTRODUCCIÓN

El Control de Costos

Todo negocio dedicado a la comercialización de alimentos y bebidas, independientemente de su tamaño, necesita que se mantenga un control de los costos. El conocimiento de los costos es necesario para poder vender y obtener utilidades.

Existen muchos tipos de operación, cada una con sus propias necesidades de control, pero es importante tener presente quedemasiado control puede ser tan malo o peor que no tener ningún control; y un sistema muy sofisticado y complejo puede ir en contra de su propio propósito y ser muy costoso por varias razones.

Encontrar el tipo y nivel más adecuado a la operación puede ser una de las claves para tener un buen control de costos, este controla el flujo de mercancías (alimentos, bebidas) y la operación de alimentos ybebidas en todos sus pasos, niveles y secciones de acuerdo a los sistemas, políticas y procedimientos delineados por la empresa (dirección general y control financiero). También registra y controla los inventarios de consumibles teóricos y físicos; los servicios externos contratados; el débito y crédito de estos a los departamentos usuarios.

Organigrama

El Contralor de Costos reporta al ContralorFinanciero y es supervisado operacionalmente por el Director de Alimentos y Bebidas en el caso de un hotel, o por el Gerente o dueño en caso de un restaurante independiente, a su vez, el Contralor de Costos supervisa directamente la recepción de mercancías y los almacenes.

En el caso de un hotel, aunque la responsabilidad del costo de alimentos es del Chef de cocina y la del costo de bebidas delDirector de Bares (bebidas), y que ambos reportan al Director de Alimentos y Bebidas, el Jefe de Costos controla los costos de alimentos y bebidas y da guías e indicaciones para que éstos estén lo más cerca posible de los costos presupuestados. El control de costos verifica, analiza y reporta las variaciones de lo realizado en relación a lo planificado (presupuestado) y hará recomendaciones a ladirección y a los departamentos operacionales cuando se requiera tomar alguna acción correctiva o modificar los potenciales de los costos.

Las etapas del control de costos son:

Planeación
Compras
Almacenes y bodegas
Producción de alimentos y bebidas (cocina y bares)
Ingresos
Otros departamentos
Reportes y controles

A nivel de las compras y almacenes (bodegas) también se controla el flujo deotros inventarios tales como suministros de operación, papelería, etc.




El jefe de costos elabora reportes precisos, comparando lo realizado con presupuesto, hace comentarios y recomendaciones sobre su contenido; asiste a la dirección en su análisis; participa en la elaboración de presupuestos en lo relacionado a la utilización y consumo de consumibles, supervisa la recepción de mercancías yalmacenes, controla los inventarios de existencias en almacenes y flujos de equipo, materiales y suministros para el departamento de Alimentos y Bebidas y para el hotel en general.

Observación: Aquí se trata el tema del control de costos, su filosofía, áreas, necesidades y métodos de control. Su organización es flexible; se puede adaptar a la operación, según su tamaño y tipo. Este programa sirve deguía para un control de costos efectivo y útil.

Costos

El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semi-procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.

Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir:

a) A quéprecio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo
b) Recuperar los demás gastos relacionados con la operación
c) Y calcular la utilidad deseada

Obtener la utilidad en sí implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos conformamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos.

Todo negocio requiere de:
Planeación: ¿Qué es lo...