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CASO PRÁCTICO 1 – ENTORNO Y
NEGOCIOS INTERNACIONALES

SUSHI ITTO
Con sólo 28 metros cuadrados, el primer restaurante Sushi Itto, de comida japonesa,
era tan pequeño que su dueño optó por poner una barra larga, en vez de mesas, para
aprovechar mejor el espacio.
“No teníamos dinero para un lugar más grande”, recuerda el mexicano Alberto
Romano, Director General y fundador de Itto restaurantes S.A.de C.V.
Lo que Romano no sospechaba entonces era que esa estrechez sería, en realidad, una
bendición.
Como los clientes estaban sentados frente al cocinero, se generó un dialogo entre
ellos. Los comensales les preguntaban: ‘¿Por qué no le echas un poco de aguacate a
eso?’ o ‘No seas malo, ponle unos chilitos’, dice el empresario que lanzó su negocio
con US$ 8,955.00 euros en el bolsillo, de loscuales 5194 euros eran prestados.
Estas sugerencias fueron modificando (o mejor dicho mexicanizando) el menú
tradicional y las nuevas recetas rápidamente conquistaron paladares locales.
Desde que inauguró su primer restaurante hace mas diez años, el número de
establecimientos Sushi Itto ha crecido significativamente, y los restaurantes están
llenos: en total, facturan unos 10.4 millones de euros,promedio, al año.
Ahora Romano está intentando exportar su receta de negocios. Ya pasó la primera
prueba en Centroamérica.
La cadena abrió un local en Panamá en 1996 y otro en Guatemala, y han tenido tanto
éxito que los franquiciatarios están a punto de inaugurar nuevos restaurantes en
ambos países.
Lo de Romano es parte de una tendencia que, principalmente a caballo de las
franquicias, estállevando las cadenas de comida latinoamericana a cruzar fronteras en
una exótica combinación de sabores y nacionalidades, abriendo así nuevos
restaurantes en España, Colombia y Estados Unidos.

PLATANO FRITO
“¿Sushi Japonés, desarrollado por una empresa mexicana para el mercado europeo?
Pero ¿qué es esto?, bromea el mismo Romano. De inmediato responde su pregunta.
“Lo que hemos hecho con Sushi Itto esadaptar los platos y la ambientación de los
restaurantes japoneses a los gustos occidentales”, dice. Con esto se refiere a que sus
locales, por ejemplo, son más coloridos y mejor iluminados que los restaurantes

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NEGOCIOS INTERNACIONALES

japoneses tradicionales. “No es que vayamos a llegar con sombreros de charro y
mariachis a promover sushi en España”, dice.
Sushi Itto,sin embargo, no es para todos los gustos. Hiroshi Yamada llegó a México
desde Japón hace más de 20 años y en 1980 inauguró su restaurante, Fuji, a pocos
pasos de la embajada de su país, donde un chef japonés prepara platillos tradicionales.
Yamada tiene una baja opinión de su competencia: “Estas franquicias no saben lo que
es el sabor japonés (…) Los japoneses vienen a comer a mi restaurante, noa los otros”.
Pero el empresario admite que, con casi 40 locales, a Sushi Itto le ha ido bien. “Es que
a los mexicanos les gusta ese sabor de cebolla con limón”.
Justamente esta adaptación es la carta ganadora en la apuesta de Romano. En cada
uno de sus nuevos destinos, Sushi Itto adaptará las recetas mexicanas a los gustos
locales, tal como lo hizo en Centroamérica.
Aunque lo esencial del menú semantuvo intacto, en Guatemala, por ejemplo, se
eliminó el chile desde un principio y, en su lugar, incorporaron el plátano frito, parte de
la dieta cotidiana guatemalteca, a algunos platos. “No somos más que los intérpretes
de los gustos locales. Si lo que queremos es imponer, no va a resultar”, afirma el
empresario mexicano.
Pero como lo sabe cualquier dueño de restaurante, un menú apetitoso essólo uno de
los ingredientes necesarios para que el negocio sea rentable.
Para Jaime Sánchez, uno de los dueños de Sushi Itto en Guatemala, el éxito de su
proyecto tuvo mucho que ver con que el equipo de Romano los acompañara en cada
paso de la organización y lanzamiento: buscaron juntos la ubicación más adecuada
para el restaurante, los ayudaron a organizar la importación de ingredientes y a...