Cp29

Curso 1994/95
CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS

MARÍA CANDELARIA LEÓN HERNÁNDEZ

Estudio de la ingesta de lípidos
en la Comunidad Autónoma Canaria

Directores
ANTONIO SIERRA LÓPEZ
ARTURO HARDISSON DE LA TORRE
JORGE DORESTE ALONSO

SOPORTES AUDIOVISUALES E INFORMÁTICOS
Serie Tesis Doctorales

A MIS PADRES Y HERMANOS

AGRADECIMIENTOS
Muchas personas han contribuido a la realización de este trabajo, atodas expreso mi gratitud.
A los directores del trabajo, D. Antonio Sierra, D. Arturo Hardisson y D.
Jorge Doreste, por su inestimable orientación y colaboración.
A Dña. Coromoto León Hernández, Profesora Asociada del
Departamento de Estadística, Investigación Operativa y Computación, por su
valiosa ayuda en el análisis estadístico y tratamiento informático de los datos.
A mis compañeros de laCátedra de Medicina Preventiva y Salud
Pública, especialmente a Cristo y a las chicas, por su apoyo y amistad.
A D. Miguel Angel Suárez Fraga, en el recuerdo, por su fundamental
aportación a este trabajo.

INDICE

I. INTRODUCCION Y OBJETIVOS .................................................................... ....1
II. REVISION Y ANTECEDENTES..................................................................... ....3
II.1. LOS LIPIDOS EN LA ALIMENTACION Y NUTRICION ................... ....3
II.1.1. Alimentación y nutrición ...................................................... ....3
II.1.2. Digestión y absorción de lípidos......................................... ....6
II.1.3. Transporte, distribución y metabolismo
de los lípidos....................................................................... 12
II.2. DIETA Y LIPIDOS.............................................................................. 29
II.2.1. Dieta equilibrada ................................................................ 29
II.2.2. Calidad lipídica de la dieta ................................................. 47
II.2.3. Influencia de los procesos tecnológicos en
el valor nutritivo de loslípidos............................................. 71
II.3. LIPIDOS Y SALUD ............................................................................ 77
II.3.1. Lípidos y enfermedades cardiovasculares......................... 80
II.3.1.1. Enfermedades cardiovasculares y
arteriosclerosis ..................................................... 80
II.3.1.2. Papel de la grasa y del colesterol de la
dieta en lasenfermedades
cardiovasculares (diferentes estudios)................ 87
II.3.1.3. Trombosis y ácidos grasos................................... 111
II.3.1.4. Aceite de oliva ..................................................... 118
II.3.1.5. Otros factores dietéticos en las
enfermedades cardiovasculares .......................... 127
II.3.2. Lípidos ycáncer.............................................................................. 135
II.3.3. Lípidos y obesidad.......................................................................... 141
II.4. ENCUESTAS DE ALIMENTACION .................................................. 147
III. MATERIAL Y METODOS ............................................................................... 158
III.1. SELECCION DE LAMUESTRA....................................................... 158
III.2. LA ENCUESTA DE ALIMENTACION Y NUTRICION..................... 162
III.2.1. El cuestionario.................................................................... 162
III.2.2. Realización de la encuesta................................................ 163

III.3. CALCULO DE LA INGESTA LIPIDICA............................................ 165
III.3.1. Herramientainformática..................................................... 165
III.3.2. Análisis estadístico............................................................. 166
III.4. PAUTAS RECOMENDADAS ........................................................... 169
IV. RESULTADOS................................................................................................ 175
IV.1. RESULTADOS DE LA MUESTRA...