CPT5S ANALIMENTOS2

Análisis de
Alimentos II

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Académico
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
Director de Administración y Finanzas
Lic. Oscar Rascón Acuña
Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Manuales de Práctica.
Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
Todoslos derechos reservados.
Segunda edición 2009. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
Registro ISBN, en trámite.
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaboración:
Juana Inés López Rodríguez
Laura Elena Corral Pacheco
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Supervisión Académica:
Jesús Arely Meza LeónDiseño de Portada:
María Jesús Jiménez Duarte
Edición:
Jesús Arely Meza León
Coordinación Técnica:
Martha Elizabeth García Pérez
Coordinación General:
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2009.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora,México
La edición consta de 187 ejemplares.

Ubicación Curricular
COMPONENTE:

CAPACITACIÓN:

FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO

CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente
Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.

HORAS SEMANALES: 3

CRÉDITOS: 6

DATOS DEL ALUMNO
Nombre: ______________________________________________________
Plantel:_________________________________________________________
Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________
Domicilio: _____________________________________________________
______________________________________________________________
3

Mapa Conceptual de la Asignatura

ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2
ESTUDIA

AZUCARES
Y
CONSERVAS

ANALIZA

AZÚCAR
ACIDEZ
FRUTAS
PECTINA

PRODUCTOS DEFERMENTACIÓN,
CURADO Y ENCURTIDO

ANALIZA

ACIDEZ VOLÁTIL
SAL
PESO NETO Y ESCURRIDO
BASES VOLÁTILES
DIÓXIDO DE AZUFRE

ACEITES
Y
GRASAS

ANALIZA

ÍNDICE DE YODO
ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN
DETERIORO Y
RANCIDEZ

Índice
Objetivo general de la asignatura......................................................................... 6
Recomendaciones para el alumno......................................................................6
Presentación.........................................................................................................7
RIEMS ...................................................................................................................8
UNIDAD 1. MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS........................... 11
1.1 Introducción...................................................................................................12
1.2 Muestreo y preparación de muestras de laboratorio ....................................12
1.3 Legislación alimentaria ..................................................................................12
UNIDAD 2. ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ............................. 17
2.1 Contenido de azúcar.....................................................................................18
2.2 Acidez.............................................................................................................20
2.3 Contenido de fruta .........................................................................................24
2.4 Contenido de pectina ....................................................................................26UNIDAD 3. ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION,
CURADO Y ENCURTIDO ............................................................................... 37
3.1 Acidez volátil ..................................................................................................38
3.2 Contenido de sal ............................................................................................40
3.3 Peso neto...