CRA en carnes

Importancia de la CRA
de la Carne.
-Alimentos de Origen Animal-

Capacidad de retención de agua (CRA)
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La CRA influye en la pérdida de agua que experimenta la carne durante su
transporte,almacenamiento, congelación, descongelación y procesado
térmico.

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Este último aspecto tiene especial interés en la optimización de los
procesos de elaboración de productos tales como el jamóncocido,
salchichas, mortadelas y productos similares.

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En todos los casos es conveniente conseguir una adecuada proporción de
proteína – agua para lograr buenas característicasorganolépticas y un alto
rendimiento en el peso del producto terminado.

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La CRA está íntimamente ligada a su capacidad emulsionante. Si el nivel de
proteínas es escaso o si su capacidad funcional estáreducida, la emulsión
se rompe antes o durante el tratamiento térmico, exudando grasa, o una
gran cantidad de agua. Para evitar estos problemas emplean polifosfatos y
ClNa.

La musculatura de losanimales fatigados, con escaso
contenido en glucógeno, presenta mayor CRA debido a un
menor descenso del pH. Esta carne, aunque es difícil de
conservar es particularmente apropiada para lafabricación
de pastas finas.
 En la elaboración de jamón cocido se recurre también a la
adición de NaCl y polifosfatos que facilitan la extracción de
las proteínas miofibrilares y aumentan la CRA,permitiendo
obtener un producto jugoso.
 En todos estos casos la utilización de carnes con baja CRA
origina fuertes pérdidas durante el procesado y da lugar a
productos de muy baja calidad sensorial,calificados como
insípidos, exudativos y mal ligados.
 La CRA se determina en general mediante técnicas de
valoración indirecta, midiendo el agua eliminada al someter
la carne o el producto cárnico auna determinada fuerza
externa.
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Embutidos:
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La CRA tiene gran importancia en la manufactura de embutidos madurados,
en cuyo proceso de elaboración se incluye una etapa crítica de...