CRA en la carne de res

3.2. METODOLOGIA:

A.- ROSTIZADO:

B.- HORNEADO:


C.- COCIDO EN MEDIO ACUOSO:


D.-EVALUACION SENSORIAL:
Calificamos sensorialmente el color, textura, terneza, jugosidad y jugo en elplato de acuerdo a una escala valorativa.
Los resultados se verán adelante.
¿Qué es lo que pasa si sometemos a los mismos tratamientos térmicos de rostizado, horneado y cocción en medio acuoso ala carne de pescado?
Al rostizar, se cocina rodeando el alimento de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Sin embargo, García (1998), nos dice que sólo se rostizan carnes como res, puerco,pollo o pavo. Al rostizar se usa una temperatura más alta que al hornear. Los alimentos rostizados no solo se doran, sino que adquieren un acabado acaramelado en la superficie. Esto se debe a que elalimento rostizado se rocía con aceite o se unta con una solución de grasa derretida a través del proceso de cocción para dar al exterior un acabado amarillo marrón cuando está completamente cocido. Locual la carne de pescado no resistiría a tales temperaturas debido a que la estructura de la carne es diferente al de la res u otros.
Al hornear se usa aire caliente en un ambiente cerrado para cocinarlos alimentos, normalmente en un horno. Puedes hornear alimentos como pescado, de tamaño mediano. Al hornear, se transfiere calor a la superficie de la comida y luego se dispersa a lo largo de ellapenetrando su superficie. Esto deshidrata la superficie del alimento, la dora y entonces se completa el proceso de cocción. Pero García (1998), nos dice que el efecto del horneado que la deshidratacióny dorado en la carne de pescado es más rápido que en la carne de res porque las células musculares son más pequeñas que el de las de carne de res.
Al cocinar en medio acuoso, Con el agua y latemperatura necesarias, la cocción en medio acuoso permite que un alimento modifique su textura, composición química y apariencia, resultando más tierno. El alimento pierde vitaminas que se quedan en el...