Cranes Rojas

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CARNES ROJAS
La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa entérminos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 µg/g) y comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina (1). El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas contenidasdentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su protección inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy específicas en su acción pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica alguna (2). Todos losanimales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacteriastambién pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena (1). Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae (2). En la superficie de la carne bovinasuelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli, algunas especies de
Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10

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Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica (3, 4), Enterococcus (5), Listeria (6), Salmonella, Campylobacter (7), Clostridium (8), Streptococcus, Corynebacterium (9), Staphylococcus,Bacillus, bacterias lácticas, mohos y levaduras (1). La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de los cerdos jóvenes está compuesta por E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, también se halla Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos animales son más susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el huésped específico y le siguen en frecuencia S.Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son portadores de Y. enterocolitica (1). El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo importante la carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la contaminación. El tratamiento con soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele reducir las enterobacterias y otros microorganismos patógenos, si se aplicandentro de las dos horas después del sacrificio, cuando las bacterias gram-negativas todavía no se han fijado a los tejidos (2). Las carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame, contienen cultivos iniciadores que incluyen Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. Para el ‘emplume’ se aplican sobre la superficie del embutido una mezcla de levaduras y especies no toxigénicas demohos, por ejemplo Penicillium nalgiovense (1). Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie (1). Las bacterias están confinadas a la superfice de las...