Creacion De Cartas

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ESCUELA PERUANA DE EDUCACIÓN SUPERIOR “CUMBRE”

SEPARATA
CURSO DISEÑO DE CARTAS





PRIMERA UNIDAD Concepto de Menús y Ofertas


1. Introducción.- Pautas para el desarrollo del curso.
Esta asignatura es orientada al Área de Cocina, la cual proporciona las técnicas, factores y criterios para diseño de cartas, sus costos, y además para la administración de un negocio dealimentos.
Se tendrá en cuenta la asistencia, puntualidad, conducta y participación del alumno.
Al alumno se le evaluará sus conocimientos previos a la asignatura con una prueba de entrada y durante el desarrollo del curso el estudiante elaborará en forma progresiva los conceptos y formatos, con aplicaciones reales, las cuales será evaluada durante el proceso del curso.




2.Tipos de menús y ofertas:
En los diferentes tipos de establecimientos de comida, los cuales presentan variados tipos de ofertas que según las ocasiones nos da la oportunidad de utilizarlas. Para lo cual tenemos lo siguiente:


a) Menú fijo
Es una propuesta de oferta rígida y sin posibilidades de elección por parte del cliente. Este tipo de menú favorece el servicio paragrupos, por lo que se determina con anticipación de mutuo acuerdo los potajes a elaborarse. Cuando se van atender banquetes también se utiliza este tipo de menú que son organizados para acontecimientos especiales.
La propuesta de los platos de un menú fijo debe ser de 2 a 3 platos y postre, además se debe ofrecer potajes de la cocina de mercado, regional y pensado en la sencillez y un mayoraprovechamiento de los productos.


b) Menú Carta
Es una oferta en la cual al cliente se le ofrece dos o tres alternativas a elegir facilitando de esta manera la preparación y atención. Concretamente al cliente se le ofrece varios menús fijos y además el precio es único.


c) Menú Carta para niños
La importancia del menú para niños se refleja esencialmente en eltipo de comida y en los costos, que se manifiesta en las cantidades que se les ofrece y en los tipos de comida a los cuales están acostumbrados o tienen preferencias, por ejemplo: hamburguesas, pollo, pastas, papas fritas, postres, tartas, chocolates , helados y batidos.


d) Menú ejecutivo
Para este tipo de menú se debe utilizar menú fijo, teniendo en cuenta de que son clientes quedespués de consumir los alimentos tiene que continuar ejerciendo sus labores. Para elaborar este tipo de menú debemos considerar que sus componentes deben ser de elaboración rápida y de fácil digestión. Las carnes que componen este tipo de menú es el pollo y el pescado, usando como método de cocción la plancha, fritura, vapor y salteado.


e) Menú Carta Light
Este menú seutiliza como alternativa para personas que tienen como dieta diaria una alimentación consistente en bajas calorías. No necesariamente son vegetarianos.


f) Menú Gourmet
Es el menú cuyos platos son creaciones diferentes o especialidades del Chef. Estos platos son elaborado en pequeñas porciones con el objeto de que el cliente deguste de varias elaboraciones.


g) CartaEs la oferta más flexible, que da al cliente la posibilidad de elegir los platos a su gusto. Esta distribuida por grupos: entradas; sopas, cremas, consomé; platos elaborados a base de carne de res; pescados y mariscos; aves; postre; bebidas. Se caracteriza por tener cada plato su precio de venta incluido el IGV y el servicio.


h) Sugerencias o recomendaciones
El objetivoprincipal es ofrecer una alternativa al cliente, pueden ser platos creados por el chef o platos que se puedan incluir en la nueva carta, reemplazando a los platos que tiene poca frecuencia de venta. Además se pueden cambiar todos los días.


i) Menú de personal
Se caracteriza por estar elaborado de acuerdo a las funciones, desgaste de calorías del trabajador. Debe cumplir con la...