Creacion de empresa de pulpa de fruta

INTRODUCCIÓN El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia el porte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmenteexisten en nuestra geografía. A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de fruta promedio por persona es aproximadamente de 40 Kg al año, siendo el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), de 120 Kg, para lograr una dieta adecuada. Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en el país, las altas perdidas pos cosecha, que se acercan al30%, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población, el atraso tecnológico del sector y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la población. En la relación con la producción de frutas en Colombia, esta aunque baja ha ido en aumento. Es así que la evolución ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y alcanzo el año anterior un valor de 2.47.135toneladas. Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el último trienio a nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la población, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpa de frutas como los jugos o néctares.

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN Involucran todasaquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones son:

ESCALDADO: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa. También se reduce la carga microbiana que aún permanecesobre la fruta y también se realiza par inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa. MOLIDO: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan las operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial,aunque no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aun la guanábana. CORTE: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay maquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos. PELADO: A otrasfrutas hay necesidad de retirarles la cascara como a la guanábana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. El pelado puede ser manual o por métodos físicos, mecanices o químicos.

SEPARACIÓN: Esta operación permite retirar la masa pulpa – semilla de frutas como el maracuyá, curuba o lulo. Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda decucharas de tamaños adecuados. MACERADO: con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas. También se emplea para

disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentración a niveles superiores. DESPULPADO: Es la operación en la que se logra la separación dela pulpa de los demás residuos como las semillas, cascaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa – semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa – semilla, un conjunto de paletas ( 2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrifuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí...