creacion de un restaurante

FICHAS TECNICAS DE CORTES
Lomo Fino:
La parte más suave, deliciosa y jugosa de la res se encuentra en la parte de lomo o debajo del lomo, como el lomo fino. Este corte es el más conocida por los chef y amas de casa, es la más buscada y también la más cara.
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 Sin duda si deseamos hacer un lomo saltado, a la parilla, frita o cualquier plato, el lomo fino es perfecto.FICHAS TECNICAS DE CORTES
T-bone: 
Es la parte de bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
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Se como asado al carbón o a la plancha.


FICHAS TECNICAS DE CORTES
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms.
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IMAGENSe hace asado al carbón o a la plancha



FICHAS TECNICAS DE CORTES
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
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Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.



FICHAS TECNICAS DE CORTES
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa.
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Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon,a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

FICHAS TECNICAS DE CORTES
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.
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Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.






FICHAS TECNICAS DE CORTES
Retazo con Hueso:  Se encuentra en la parte baja, dondetermina el costillar.
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Se usa para preparar cocidos y caldos.



FICHAS TECNICAS DE CORTES
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso.
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Se usa para asar y para caldos.



FICHAS TECNICAS DE CORTES
Pulpa: Es la parte media de la pierna.
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Se pueden hacer diversos cortes con ella.





FICHAS TECNICAS DECORTES
New York: Es un corte muy utilizado en los menús de restaurantes, ya que posee marmoleo medio y textura firme.
Es un corte ligeramente magro, que no tiene hueso
RRECOMENDACIONES
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Es preparado tanto a la parrilla, al carbón o al horno.






















FICHAS TECNICAS DE CORTES
Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientredel animal hacia el pecho..
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Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta.  Ideal para picar







FICHAS TECNICAS DE CORTES
Espaldilla:   Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.
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Corte bueno para los estofados.  





















FICHAS TECNICAS DE CORTESEspaldilla cuadrada en sierra: La espaldilla, cuadrada en sierra, es la pieza principal del grupo de la espaldilla y se produce del cuarto delantero de la canal.
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FICHAS TECNICAS DE CORTES
Espaldilla planchuela: La planchuela es un corte deshuesado que se produce de la espaldilla con e lbrazuelo. Consiste del sistema muscular externo de la espaldilla.
IMAGENFICHAS TECNICAS DE CORTES
Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless: La espaldilla, cuadrada en sierra, sin planchuela, deshuesada, se produce de la espaldilla, cuadrada en sierra, después de quitarle la planchuela ,los huesos y cartílagos unidos. Este corte se vende dividido en dos piezas que son la paleta y brazuelo.

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FICHAS TECNICAS DECORTES
Costillas Cortas de Espaldilla, Deshuesadas: Las costillas cortas de espaldilla deshuesadas se derivan de las costillas cortas de espaldilla al quitarles los huesos y la carne intercostal.
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MARMOLEO
El marmoleo es una característica importante para clasificar la calidad de la res. El marmoleo, combinado con la madurez de la canal, se usa para determinar el...